酒店餐飲知識培訓課件(PPT 101頁)

酒店餐飲知識（二）
中外飲品
無酒精興奮飲料
二、咖啡
軟飲料
餐飲服務的基本技能
一、鋪台
二、擺台
餐具擺放位置
西餐擺台
三、餐巾折花
四、端盤
輕托（胸前托）操作方法
重托方法：托平、放穩、走輕鬆
托盤行走步
五、上菜
位置和方法
六、斟酒
七、撤換餐具
“投降”的客人
西餐散餐服務
西餐菜肴與酒水的搭配
西餐散餐服務程序
中餐宴會服務
宴會的概念
宴會的分類
宴會的特點
宴會的預訂
宴會預訂程序
宴會的場景布置
座次安排
宴會前的準備工作
宴會前的“十知”
宴會前的“三了解”
開宴時的迎賓工作
宴會服務
上菜時機
宴會後的結束工作
突發事件應變
餐廳突然發生停電時
餐廳遭遇火情
當客人在餐廳丟失錢包
不小心把菜倒翻在客人身上
客人打碎餐廳貴重花瓶
當客人在餐廳滑倒
客人喝醉酒
1、批評性投訴
2、控告性投訴
3、非典型投訴
4、典型投拆
5、建設性投訴
2、認真聽取客人的敘述
3、記錄要點
4、對客人表示同情和理解
備餐和配送
預防原則的應用
法規要求
《餐飲業食品衛生管理辦法》
《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》
控製溫度和時間
餐飲業的食品供應方式與食品安全風險
防止食品受到汙染
注意操作人員衛生
各種備餐方式的要求
熱藏備餐
冷藏備餐
常溫備餐
自助餐
添加食物的方法
..............................