果蔬汁飲料的製作培訓教材(PPT 94頁)

第一節概述
1.1果蔬汁的定義
1.2.2我國果蔬汁加工業發展
我國的果蔬汁加工業發展經曆了三個發展階段：
（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業的空白階段，果蔬汁飲料的生產量很少，幾乎接近於零；
（2）1980－1989年，緩慢發展階段；
（3）1990年至今，加速發展期，果蔬汁飲料產量逐年上升,並且大量出口創彙。
2004年蘋果濃縮汁出口量達到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經占到世界濃縮蘋果汁貿易量的近一半。
近年我國蘋果濃縮汁出口量
我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產量近7000萬t，蔬菜年產量約5億t，
均居世界第一位。我國果蔬產業已成為僅次於糧食作物的第二大農業產業。
預計到2010年，我國果蔬總產量將分別達到1億t和6億t。
豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工
業提供了豐富的原料。
2004/05世界蘋果汁產量
世界主要柑桔生產國
1.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質、維生素、糖、
酸等和果蔬的芳香成分，因此營養豐富、風味良好，無論在營養或風味上，都是十分接近天然果蔬的一種製品。
果蔬汁一般以提供維生素、礦物質、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，
其營養成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。
果蔬汁中含有豐富的礦物質，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。
1.2.4果蔬汁的分類
1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類
⑴果汁（fruitjuices）
⑵果漿（fruitpulps）
⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然
水分製成具有果汁應有特征的製品。
⑷濃縮果漿（concentratedpulps）
用物理方法從果漿中除一定比例天然
水分製成具有果漿應有特征的製品。
⑸果肉飲料（nectars）
⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、
酸味劑等調製而成的清汁或混汁製品。成品中果汁含量不低於10％。
⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）
⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）
⑼水果飲料（fruitdrinks）
1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類
⑴蔬菜汁（vegetablejuices）
⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）
⑶複合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）
⑷發酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）
⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）
⑹藻類飲料（algaedrinks）
⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）
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