餐飲服務流程培訓教材(PPT 35頁)
餐飲服務流程培訓教材(PPT 35頁)內容簡介
第一章餐飲服務程序
學習目的：
掌握餐飲服務四個基本環節的內容
正確表述和運用各種餐飲形式的服務程序
熟悉並利用所學知識靈活機動地為不同需求的客人提供服務
第一節餐飲服務基本程序
第二節中餐服務程序
第三節西餐服務程序
第四節其他服務程序
第一節餐飲服務基本環節
一、餐前準備
二、迎賓服務工作
三、就餐服務工作
四、餐後結束工作
五、現代技術在點菜服務中的應用
（一）點菜輸入係統的構成
（二）各構成硬件的使用
1、觸控屏終端
2、磁條解讀器
3、服務員手控終端
一、中餐零點服務
零點是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征
是客人不用事先預定座位，通常是隨到隨吃
服務也是按先到者先服務的原則。
（一）零點服務的特點
1、就餐時間的隨意性
2、就餐需求的多樣性
3、就餐場所的選擇性
（二）零點服務程序與方法
1、中餐早餐服務程序
一、中餐零餐服務
2、中餐午、晚餐服務程序
中餐的午、晚餐比較正式和隆重，
一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上，
所以午、晚餐的服務相對來說也比較煩瑣
第二節、中餐服務程序
一、團體餐服務
團體餐是指通過一定形式組合起來的，
按固定進餐標準提供餐食的一種
集體就餐形式
通常適合於
旅遊飯店接待的各種會議及旅遊團體
二、團體餐服務
（一）團體餐的形式與特點
1、團體餐的形式：會議包餐
學生包餐
旅遊包餐
2、團體餐的特點：A、就餐人數多且固定
B、就餐時間相對集中
C、就餐標準、菜式統一
D、人數多、口味差別大
（二）團體餐服務程序
1、團體餐早餐服務程序
2、團體餐午、晚餐服務程序
（三）團體餐服務時的注意事項
1、在服務之前應掌握有關客人的情況
2、對團隊中有特殊用餐需要的客人
應予以特殊照顧
3、根據旅遊線路，合理調節菜單
4、冬季應注意飯菜保溫
三、中餐宴會服務
宴會是國際和國內的政府、社會團體、單位
公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀
喜慶等社交目的的需要，根據接待規格
和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式
的餐飲活動
（一）宴會的特點與分類
1、宴會的特點：A、氣氛隆重熱烈
B、消費標準高
C、就餐人數多
D、講究服務禮儀
E、服務標準化
2、宴會的分類
按消費標準分為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會
規格分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴
時間分為早餐會、午宴和晚宴
餐別分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會
進餐的形式分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會
答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會
和團聚宴會等
宗教飲食習慣分為速食宴會和清真宴會
宴會主要菜品分為全羊席、燕翅席等
（二）宴會的預訂
1、宴會預訂方式
麵談預訂、電話預訂、信函預訂
2、宴會預訂程序
熱情迎接
仔細傾聽
認真記錄
簽定宴會合同書
收取定金
確認和通知
督促和檢查
信息反饋並致謝
建立宴會預訂擋案
3、宴會預訂應注意的事項
（三）宴會廳的布置
1、環境的布置
（1）宴會廳的布置原則
（2）布置方法
2、台麵布置
3、台型布置和席位安排
（四）宴會服務程序
1、宴會準備工作
了解掌握情況
做好宴會設計
熟悉菜單、擺台
領取酒水和各種消耗品
準備小毛巾和茶水
擺放冷菜
斟酒
全麵檢查工作
2、宴會迎賓工作
熱情迎賓
拉椅讓座
遞巾送茶
餐前服務
3、宴會就餐工作
斟倒酒水
上熱菜
席間服務
4、宴會結束工作
結帳服務
送客服務
檢查現場
收拾台麵
清理現場
（五）宴會服務注意事項
（1）服務操作時，注意輕拿輕放，以防打碎
破壞氣氛
（2）服務注意節奏，以客人進餐速度為準
（3）當賓主席間講話或演奏國歌時停止操作
端正肅立站在工作台兩側
（4）服務員之間分工協作，配合默契，
確保宴會順利進行
（5）宴會結束後，應主動征求賓主對服務和
菜品的意見
一、西餐早餐服務
（一）西餐早餐的分類
A、英式早餐
B、歐陸早餐
（二）餐前準備
A、準備用具
B、擺台
C、整理檢查
（三）就餐服務
A、迎賓服務
B、點菜服務
C、開餐服務
（四）餐後結束工作
A、結清帳目
B、清理台麵
二、西餐正餐服務
（一）餐前準備
準備物品、擺台、餐前檢查
（二）迎賓服務
熱情迎賓、注意事項
（三）餐中服務
點菜服務、餐中服務
餐後結帳、送客服務、餐後整理
（五）正餐服務注意事項
三、西餐宴會服務
（一）宴會準備工作
台型設計與席位安排、了解掌握宴會情況、
熟悉菜單內容、準備物品及擺台、餐前服務
（二）宴會迎賓工作
熱情迎賓、拉椅讓座
（三）宴會就餐工作
斟酒服務、上菜服務
（四）宴會結束工作
結帳服務、送客服務、餐後整理
四、自助餐服務
（一）自助餐的形式和特點
1、自助餐的形式
2、自助餐的特點
菜點豐富、陳列精彩、價格適中
不受時間限製；服務簡單
餐台設計、台麵布置及擺台、物品準備、
迎接賓客、餐台服務、巡台服務
（五）自助餐服務注意事項
第五節其他服務程序
一、主題餐飲服務
（一）主題餐飲概述
主題餐飲：是通過特殊環境布置、特殊裝潢或
娛樂安排等，全方位創造出具有特
定文化的餐飲企業
（二）主題餐飲服務要點
二、風味餐飲服務
（一）風味餐飲概述
風味餐廳：經營地方特色或民族特色的菜品
並以其特定的風味來吸引目標客人
的餐飲企業
（二）風味餐飲服務要點
五、送餐服務
（一）客房送餐
1、客房送餐服務的主要內容
飲料服務
食品服務
特別服務
2、客房送餐服務要點
早餐
正餐
3、客房送餐服務注意事項
（二）外賣送餐
1、外賣送餐服務主要內容
宴會外賣服務、菜點外賣
2、外賣服務要點
3、外賣服務注意事項
..............................
學習目的：
掌握餐飲服務四個基本環節的內容
正確表述和運用各種餐飲形式的服務程序
熟悉並利用所學知識靈活機動地為不同需求的客人提供服務
第一節餐飲服務基本程序
第二節中餐服務程序
第三節西餐服務程序
第四節其他服務程序
第一節餐飲服務基本環節
一、餐前準備
二、迎賓服務工作
三、就餐服務工作
四、餐後結束工作
五、現代技術在點菜服務中的應用
（一）點菜輸入係統的構成
（二）各構成硬件的使用
1、觸控屏終端
2、磁條解讀器
3、服務員手控終端
一、中餐零點服務
零點是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征
是客人不用事先預定座位，通常是隨到隨吃
服務也是按先到者先服務的原則。
（一）零點服務的特點
1、就餐時間的隨意性
2、就餐需求的多樣性
3、就餐場所的選擇性
（二）零點服務程序與方法
1、中餐早餐服務程序
一、中餐零餐服務
2、中餐午、晚餐服務程序
中餐的午、晚餐比較正式和隆重，
一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上，
所以午、晚餐的服務相對來說也比較煩瑣
第二節、中餐服務程序
一、團體餐服務
團體餐是指通過一定形式組合起來的，
按固定進餐標準提供餐食的一種
集體就餐形式
通常適合於
旅遊飯店接待的各種會議及旅遊團體
二、團體餐服務
（一）團體餐的形式與特點
1、團體餐的形式：會議包餐
學生包餐
旅遊包餐
2、團體餐的特點：A、就餐人數多且固定
B、就餐時間相對集中
C、就餐標準、菜式統一
D、人數多、口味差別大
（二）團體餐服務程序
1、團體餐早餐服務程序
2、團體餐午、晚餐服務程序
（三）團體餐服務時的注意事項
1、在服務之前應掌握有關客人的情況
2、對團隊中有特殊用餐需要的客人
應予以特殊照顧
3、根據旅遊線路，合理調節菜單
4、冬季應注意飯菜保溫
三、中餐宴會服務
宴會是國際和國內的政府、社會團體、單位
公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀
喜慶等社交目的的需要，根據接待規格
和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式
的餐飲活動
（一）宴會的特點與分類
1、宴會的特點：A、氣氛隆重熱烈
B、消費標準高
C、就餐人數多
D、講究服務禮儀
E、服務標準化
2、宴會的分類
按消費標準分為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會
規格分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴
時間分為早餐會、午宴和晚宴
餐別分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會
進餐的形式分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會
答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會
和團聚宴會等
宗教飲食習慣分為速食宴會和清真宴會
宴會主要菜品分為全羊席、燕翅席等
（二）宴會的預訂
1、宴會預訂方式
麵談預訂、電話預訂、信函預訂
2、宴會預訂程序
熱情迎接
仔細傾聽
認真記錄
簽定宴會合同書
收取定金
確認和通知
督促和檢查
信息反饋並致謝
建立宴會預訂擋案
3、宴會預訂應注意的事項
（三）宴會廳的布置
1、環境的布置
（1）宴會廳的布置原則
（2）布置方法
2、台麵布置
3、台型布置和席位安排
（四）宴會服務程序
1、宴會準備工作
了解掌握情況
做好宴會設計
熟悉菜單、擺台
領取酒水和各種消耗品
準備小毛巾和茶水
擺放冷菜
斟酒
全麵檢查工作
2、宴會迎賓工作
熱情迎賓
拉椅讓座
遞巾送茶
餐前服務
3、宴會就餐工作
斟倒酒水
上熱菜
席間服務
4、宴會結束工作
結帳服務
送客服務
檢查現場
收拾台麵
清理現場
（五）宴會服務注意事項
（1）服務操作時，注意輕拿輕放，以防打碎
破壞氣氛
（2）服務注意節奏，以客人進餐速度為準
（3）當賓主席間講話或演奏國歌時停止操作
端正肅立站在工作台兩側
（4）服務員之間分工協作，配合默契，
確保宴會順利進行
（5）宴會結束後，應主動征求賓主對服務和
菜品的意見
一、西餐早餐服務
（一）西餐早餐的分類
A、英式早餐
B、歐陸早餐
（二）餐前準備
A、準備用具
B、擺台
C、整理檢查
（三）就餐服務
A、迎賓服務
B、點菜服務
C、開餐服務
（四）餐後結束工作
A、結清帳目
B、清理台麵
二、西餐正餐服務
（一）餐前準備
準備物品、擺台、餐前檢查
（二）迎賓服務
熱情迎賓、注意事項
（三）餐中服務
點菜服務、餐中服務
餐後結帳、送客服務、餐後整理
（五）正餐服務注意事項
三、西餐宴會服務
（一）宴會準備工作
台型設計與席位安排、了解掌握宴會情況、
熟悉菜單內容、準備物品及擺台、餐前服務
（二）宴會迎賓工作
熱情迎賓、拉椅讓座
（三）宴會就餐工作
斟酒服務、上菜服務
（四）宴會結束工作
結帳服務、送客服務、餐後整理
四、自助餐服務
（一）自助餐的形式和特點
1、自助餐的形式
2、自助餐的特點
菜點豐富、陳列精彩、價格適中
不受時間限製；服務簡單
餐台設計、台麵布置及擺台、物品準備、
迎接賓客、餐台服務、巡台服務
（五）自助餐服務注意事項
第五節其他服務程序
一、主題餐飲服務
（一）主題餐飲概述
主題餐飲：是通過特殊環境布置、特殊裝潢或
娛樂安排等，全方位創造出具有特
定文化的餐飲企業
（二）主題餐飲服務要點
二、風味餐飲服務
（一）風味餐飲概述
風味餐廳：經營地方特色或民族特色的菜品
並以其特定的風味來吸引目標客人
的餐飲企業
（二）風味餐飲服務要點
五、送餐服務
（一）客房送餐
1、客房送餐服務的主要內容
飲料服務
食品服務
特別服務
2、客房送餐服務要點
早餐
正餐
3、客房送餐服務注意事項
（二）外賣送餐
1、外賣送餐服務主要內容
宴會外賣服務、菜點外賣
2、外賣服務要點
3、外賣服務注意事項
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