餐飲服務員必備六大技能培訓教材(PPT 41頁)

餐飲界———服務生
餐飲服務生必備6大技能
上菜分菜技能
迎客技能
口布折花技能
端托技能
斟酒技能
擺台技能
第一節：擺台技能
座次安排了解
（一）：擺台要求
1：擺台時，左手托盤，盤上托所擺餐具，右手擺台。
2：餐具上標識需擺放整齊，字樣統一朝向顧客。
3：餐具擺放相對集中，整齊一致，即方便用餐有富藝術性。
4：保持台麵的清潔衛生，所有部件，餐具及裝飾品都應整齊清潔。
5：如遇訂餐，可根據實際情況而定。
（三）鋪台布的方法
1：鋪台布三方法：
推拉式，抖鋪式，撒網式
2：鋪台布拿台布手法:
把台布向兩邊拉開，以中
線為中心，向兩邊均勻的用
拇指和食指捏住第一層布邊，
正麵朝上，其餘的三指往前
推著抓剩餘的部分，大把握住。
第一節：擺台技能
（四）鋪台布的方法
推拉式鋪台：
將握好的台布兩邊向中間收攏，將台布貼著餐台，
平行快速地推出去再拉回來，這種推拉式適用於有客人在場。
抖鋪式鋪台：
將台布打開，平行打折後以對折中線為中心，鋪在圓台上，
利用雙腕的力量將台布向前一次性抖開，並平鋪在餐台上，
這種方式主要適用於較寬敞的環境下，或周圍沒有客人的情況下。
撒網式鋪台：
將握好的台布向中線收攏於胸前，右腳向前，左腳向後，
雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動，
並在右臂與身體回轉時將台布斜著向前撒出去，
將台布拋至前方時上身轉體回位，並恢複至正位站立，
拋撒時動作應自然瀟灑，應用於較大場地。
（五）鋪台布注意事項
1、台布不能接觸地麵；
2、台布中間折紋的交叉點；
3、正好在餐台的中心處；
4、台布的正麵凸縫朝上；
5、中心線對準正副主人位；
6、四角成直線下垂狀；
7、下垂部分距地麵距離相等；
8、鋪好的台布應為平整，無皺紋。
1、擺台：
以十人為例擺台，標準時間十分鍾之內。
2、準備工作：
2.2米的台麵，台裙，台布各一個，餐椅，
骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高腳杯，
分酒器、小酒杯，茶碗、湯勺各10個，煙缸5個
3、要求：擺台前雙手進行清潔，消毒，
對所需的餐具進行檢查，不得使用殘破餐具。
4、標準：
餐具，酒具配套齊全，擺放時距離相等，
圖案，花紋要對正，
做到整齊劃一，符合規範標準
5、餐具分三托：
（1）口布折花放高腳杯裏，分酒器、白酒杯
（2）湯勺，湯碗，毛巾碟，骨碟
（3）筷子，茶碗，煙缸
擺台步驟：
1、台裙，台布，一次性定位準確，下垂均勻，桌麵平整
2、轉盤放在圓桌中心位置，轉盤外邊距桌沿45cm
3、以骨碟定位，先定主人的位置，然後按順時針擺放，
骨碟定位均勻，距離適當，碟邊與桌沿1厘米
4、高腳杯在骨碟正上方1cm處位置，白酒杯在高腳杯右側，
相距0.5cm；湯勺勺把朝左，放於骨碟中心位置，湯勺勺把與高腳杯，
白酒杯中心成一條直線，高腳杯，白酒杯總距離保持在22cm之間，
毛巾碟放於骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，
筷套正麵朝上，筷子下端與桌沿距離1cm，筷套頂部與毛巾碟在一條直線上，
筷子與骨碟距離0.5cm，茶碗放於茶碟中間，茶柄統一朝向右下方，
每個茶碟與桌沿的距離為3cm，
十人台標準五個煙缸，自主人與主賓中間起，
按順時針方向每兩個中間放墊碟煙缸1個，
三個弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
第二節：斟酒技能
第二節：斟酒技能
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