果酒和果醋的製作知識培訓教材(PPT 50頁)

認清操作的目的和原理
了解操作對象和工具的性質
熟悉操作的順序和要領
觀察和分析操作的效果
杜絕操作中的安全事故
專題1傳統發酵技術的應用
1.酒精發酵的參與者——酵母菌
2.酒精發酵需要適宜的條件：
1）溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件
最適：20℃左右。
發酵：18℃～25℃
時間：10-12天
2）充足的糖源。
3）生活在偏酸、無氧環境中。
最適：4.0～5.8
最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，易死亡。
二、果醋的製作原理
1、果醋製作的原理是什麼？寫出反應式。
2、關於醋酸菌的生物學特性你知道哪些？
3、果醋製作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？
1.醋酸發酵參與者——醋酸菌
如果進行大規模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
(1)材料的選擇與處理
選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行衝洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。
②、用清水衝洗葡萄1－2次除去汙物。（注意衝洗次數不宜太多，為什麼？）
(2)滅菌
討論：你認為應該從哪些方麵防止發酵液被汙染？
對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗並消毒。每次排氣時隻要擰鬆瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。
(3)榨汁將衝洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。
..............................