常見醬菜製作方法(doc 7頁)

醬小菜
原料配方 苤藍尖35公斤 蘿卜棍30公斤 芹菜10公斤 青椒絲10公斤 黃瓜片10公斤 豇豆角5公斤 二級醬油30公斤
製作方法 鹹青椒樞除籽後，切成寬0.4厘米的絲。藍尖、蘿卜棍、豇豆角、黃瓜的切製及加工方法與醬八寶菜相同。
質量標準 色醬紅、味鮮略鹹。
哈小菜
原料配方 鹹苤藍20公斤 鹹芥頭20公斤 鹹黃瓜20公斤 鹹胡蘿卜5公斤 鹹豇豆角15公斤
鹹寶塔菜15公斤 花生仁3公斤 薑絲2公斤 醬油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤
製作方法 將鹹芥頭切成32×10×3毫米的菱形塊。鹹苤藍切成25×10×3毫米的長方形花，鹹黃瓜切成40×8毫米的長條，鹹胡蘿卜切成20×8×3毫米的長方形花，鹹豇豆角切成30毫米長的段，鹹薑切成細絲，鹹寶塔菜挑出雜質，花生仁煮熟去皮。將上述原料混拌在一起，用清水脫鹽後，上榨脫水。然後放入配好的醬油中進行泡製，2天倒一次缸。7天後即為成品。
質量標準 色醬紅，質脆微甜。
醬辣小菜
原料配方 鹹芹菜15公斤 鹹蘿卜20公斤 鹹地薑15公斤 鹹苤藍20公斤 鹹胡蘿卜20公斤 鹹黃瓜20公斤 辣椒粉20公斤 味精0.2公斤 糖清0.015公斤 醬油40公斤
製作方法 將鹹芹菜切成長3厘米的段，青蘿卜、胡蘿卜切成30×5×3毫米的花，苤藍切成30×5×3毫米的菱角塊，黃瓜切成30×5毫米的長條，鹹地薑切成10×5毫米的小片。拌勻後用清水浸泡2小時，上榨脫水。然後入缸將配好輔料的醬油灌入浸漬，每天倒缸一次，7天後即為成品。
質量標準 色棕褐，有光澤，質脆嫩，味微辣。
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