餐飲管理培訓教材(DOC 21頁)
餐飲管理培訓教材(DOC 21頁)內容簡介
（3）宴會酒吧
（3）崗職規範為企業員工培訓和業績考核指明了方向並提供了依據
（3）市場定位的量度關係
（3）擬定調價方案
（3）指標安排的預見性
（3）按中餐風味：廣東風味；四川風味；淮揚風味；山東風味；其他風味
（3）按規定時間做好崗職規範的考核評估，調動員工積極性
（3）提供社會生活服務，滿足職工就業需求，促進自身繁榮
（3）搞好綜合平衡，落實預算指標
（3）數量控製不當
（3）文化屬性：一是消費環境一是消費環境的建築裝修文化
（3）新興地區或區域的發展規劃和市場前景
新興地區或區域的發展規劃和市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據之一
（3）有利競爭，自我調節
（3）有較強的社交活動能力
（3）機構精簡和工作效率相統一
（3）權利和責任相適應的原則
（3）根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，製定各崗位職責規範
（3）正確掌握毛利，維護供求雙方利益
（3）消費服務過程的享受性
（3）漲發用量等值法：主要適用於確定海參、
魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等幹貨原材料的需求量
（3）靈活運用餐飲產品價格策略
（3）烹調製作標準化
（3）看管定額定員法
（3）督導次級經理，組織業務經營
（3）確定產品定價目標
（3）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述
（3）經營思想和管理目標的確定：管理目標是餐飲經營的預期效果
（3）經營方式靈活，收入彈性大
（3）編製員工餐廳成本預算P86
（3）編製營業收入預算方案
（3）菜單產品結構和價格定位
（3）菜單是餐廳產品推銷的廣告
（3）菜點與酒水需求
（3）營業費用指標
（3）財務統計口徑和費用分攤決策
（3）近期客人更換率高，長期市場回頭客多
（3）酒水成本低，銷售毛利率高
（3）預算指標是預算編製和指標分析的工具
（3）風味美食獨具特色
（3）餐飲業是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展和提供就業機會的行業
（3）餐飲產品的花色品種
（3）餐飲企業利潤分配方案編製
（3）餐飲市場定位是組織餐飲業務經營、
提供優質產品和優良服務，從而獲得良好經濟效益的重要條件
（3）餐飲市場的供求均衡
（3）餐飲經營者的市場策略變化
（3）餐飲經營規模大小
（4）不同菜點的營利能力
（4）業務量變動法P88
（4）中心—衛星廚房
（4）產品生產和接待服務活動的組織：
接待服務活動的組織是餐飲產品銷售的直接體現
（4）產品質量和服務質量的標準定位
（4）以小吃飲料為中心的美食展銷活動
（4）以組織措施為保證
（4）價格管理和成本控製相結合的原則
（4）價格管理的時令性
（4）企業餐飲管理的曆史資料和季節波動程度
（4）製定產品毛利率標準
（4）協調內部關係，創造團結氣氛
（4）原始記錄製度和統計分析工作
（4）發揮控製職能，完成預算任務
（4）合理安排人員，發揮技術優勢
（4）堅持專業化和自動調節相結合
（4）堅持市場經濟原則，講信譽、講質量，正確開展競爭，在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想
（4）定期組織員工崗職規範的內容考試，長期發揮其管理效果
（4）客人飲食習慣和周圍同類餐飲企業的數量
（4）就餐環境和服務質量
（4）盡可能采用心理定價方法
（4）工作內容的綜合性
（4）差別價格策略
（4）市場供求結合，符合企業實際
（4）成品質量標準化
（4）成本構成複雜，不易控製
（4）按西餐風味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐
（4）接待人次定員法
（4）提供優質服務
（4）搞好廚房產品生產組織
（4）搞好庫房衛生
（4）有一定的政策水平和法律知識
（4）服務與享受需求
（4）根據各崗位工作任務和職責規範，選派人員，形成正式、有效的組織管理
（4）正確核定成本，合理製定價格，有利市場競爭
（4）毛利貢獻法
（4）求新求奇型消費者
（4）生產服務屬性：一手抓廚房生產和產品質量，一手抓餐廳銷售和服務質量
（4）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強
（4）確定簽單成本消耗
（4）社會影響範圍廣泛
（4）稅金利潤指標
（4）經營管理的正規性和複雜性
（4）缺乏必要的文字說明，經常塗改
（4）菜單是客人消費需求的憑借
（4）表報聯絡法
（4）適應多種需求，提供優質服務
（4）采取調價措施
（4）銷售渠道策略
（4）銷售網點多，管理不易控製
（4）餐飲業是促進社會消費方式和消費結構
變化以及家務勞動社會化的重要行業
（4）餐飲企業等級高低
（4）餐飲市場供求關係變化的基本規律
（4）飲食文化的民族性和產品風味的地方性
（4）雞尾酒吧
（5）不可預見性費用預算法
（5）主動邀請法
（5）從長遠利益出發，不斷創新，堅持勇於進取、
勇於開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓
（5）企業競爭環境和競爭格局
（5）做好餐廳銷售服務組織工作
（5）原材料成本和流通費用
（5）廚師技術水平和廚房設備
（5）定期檢查以防變質
（5）控製工作進展，檢查完成結果
（5）注重菜單外觀設計，講究規格尺寸，突出美感效果
（5）競爭價格策略
（5）簡潔奉公，不謀私利
（5）組織管理過程複雜
（5）編製餐飲成本預算方案
（5）菜單是餐飲生產經營活動的工具
（5）營養保健型消費者
（5）選擇基價製定方法
（5）遺漏和省略，給客人造成不方便
（5）餐飲經營的市場環境
（6）產品毛利和價格
（6）信譽型消費者
（6）做好餐飲成本核算與控製
（6）內部推銷法
（6）心理價格策略
（6）政治經濟環境和國家政策
（6）營業性稅金預算方法
（6）預防細菌汙染
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（3）崗職規範為企業員工培訓和業績考核指明了方向並提供了依據
（3）市場定位的量度關係
（3）擬定調價方案
（3）指標安排的預見性
（3）按中餐風味：廣東風味；四川風味；淮揚風味；山東風味；其他風味
（3）按規定時間做好崗職規範的考核評估，調動員工積極性
（3）提供社會生活服務，滿足職工就業需求，促進自身繁榮
（3）搞好綜合平衡，落實預算指標
（3）數量控製不當
（3）文化屬性：一是消費環境一是消費環境的建築裝修文化
（3）新興地區或區域的發展規劃和市場前景
新興地區或區域的發展規劃和市場前景也是餐飲市場定位的客觀依據之一
（3）有利競爭，自我調節
（3）有較強的社交活動能力
（3）機構精簡和工作效率相統一
（3）權利和責任相適應的原則
（3）根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，製定各崗位職責規範
（3）正確掌握毛利，維護供求雙方利益
（3）消費服務過程的享受性
（3）漲發用量等值法：主要適用於確定海參、
魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等幹貨原材料的需求量
（3）靈活運用餐飲產品價格策略
（3）烹調製作標準化
（3）看管定額定員法
（3）督導次級經理，組織業務經營
（3）確定產品定價目標
（3）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述
（3）經營思想和管理目標的確定：管理目標是餐飲經營的預期效果
（3）經營方式靈活，收入彈性大
（3）編製員工餐廳成本預算P86
（3）編製營業收入預算方案
（3）菜單產品結構和價格定位
（3）菜單是餐廳產品推銷的廣告
（3）菜點與酒水需求
（3）營業費用指標
（3）財務統計口徑和費用分攤決策
（3）近期客人更換率高，長期市場回頭客多
（3）酒水成本低，銷售毛利率高
（3）預算指標是預算編製和指標分析的工具
（3）風味美食獨具特色
（3）餐飲業是活躍經濟、繁榮市場、促進相關行業發展和提供就業機會的行業
（3）餐飲產品的花色品種
（3）餐飲企業利潤分配方案編製
（3）餐飲市場定位是組織餐飲業務經營、
提供優質產品和優良服務，從而獲得良好經濟效益的重要條件
（3）餐飲市場的供求均衡
（3）餐飲經營者的市場策略變化
（3）餐飲經營規模大小
（4）不同菜點的營利能力
（4）業務量變動法P88
（4）中心—衛星廚房
（4）產品生產和接待服務活動的組織：
接待服務活動的組織是餐飲產品銷售的直接體現
（4）產品質量和服務質量的標準定位
（4）以小吃飲料為中心的美食展銷活動
（4）以組織措施為保證
（4）價格管理和成本控製相結合的原則
（4）價格管理的時令性
（4）企業餐飲管理的曆史資料和季節波動程度
（4）製定產品毛利率標準
（4）協調內部關係，創造團結氣氛
（4）原始記錄製度和統計分析工作
（4）發揮控製職能，完成預算任務
（4）合理安排人員，發揮技術優勢
（4）堅持專業化和自動調節相結合
（4）堅持市場經濟原則，講信譽、講質量，正確開展競爭，在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想
（4）定期組織員工崗職規範的內容考試，長期發揮其管理效果
（4）客人飲食習慣和周圍同類餐飲企業的數量
（4）就餐環境和服務質量
（4）盡可能采用心理定價方法
（4）工作內容的綜合性
（4）差別價格策略
（4）市場供求結合，符合企業實際
（4）成品質量標準化
（4）成本構成複雜，不易控製
（4）按西餐風味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐
（4）接待人次定員法
（4）提供優質服務
（4）搞好廚房產品生產組織
（4）搞好庫房衛生
（4）有一定的政策水平和法律知識
（4）服務與享受需求
（4）根據各崗位工作任務和職責規範，選派人員，形成正式、有效的組織管理
（4）正確核定成本，合理製定價格，有利市場競爭
（4）毛利貢獻法
（4）求新求奇型消費者
（4）生產服務屬性：一手抓廚房生產和產品質量，一手抓餐廳銷售和服務質量
（4）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強
（4）確定簽單成本消耗
（4）社會影響範圍廣泛
（4）稅金利潤指標
（4）經營管理的正規性和複雜性
（4）缺乏必要的文字說明，經常塗改
（4）菜單是客人消費需求的憑借
（4）表報聯絡法
（4）適應多種需求，提供優質服務
（4）采取調價措施
（4）銷售渠道策略
（4）銷售網點多，管理不易控製
（4）餐飲業是促進社會消費方式和消費結構
變化以及家務勞動社會化的重要行業
（4）餐飲企業等級高低
（4）餐飲市場供求關係變化的基本規律
（4）飲食文化的民族性和產品風味的地方性
（4）雞尾酒吧
（5）不可預見性費用預算法
（5）主動邀請法
（5）從長遠利益出發，不斷創新，堅持勇於進取、
勇於開拓的精神，社會效益和經濟效益一起抓
（5）企業競爭環境和競爭格局
（5）做好餐廳銷售服務組織工作
（5）原材料成本和流通費用
（5）廚師技術水平和廚房設備
（5）定期檢查以防變質
（5）控製工作進展，檢查完成結果
（5）注重菜單外觀設計，講究規格尺寸，突出美感效果
（5）競爭價格策略
（5）簡潔奉公，不謀私利
（5）組織管理過程複雜
（5）編製餐飲成本預算方案
（5）菜單是餐飲生產經營活動的工具
（5）營養保健型消費者
（5）選擇基價製定方法
（5）遺漏和省略，給客人造成不方便
（5）餐飲經營的市場環境
（6）產品毛利和價格
（6）信譽型消費者
（6）做好餐飲成本核算與控製
（6）內部推銷法
（6）心理價格策略
（6）政治經濟環境和國家政策
（6）營業性稅金預算方法
（6）預防細菌汙染
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