亞麻籽膠在肉製品中的應用研究及應用技術方案(doc 34頁)

亞麻籽膠——一種新型天然親水膠體。研究結果顯示，亞麻籽膠是一種由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖組成的雜多糖。同時在分子中存在與多糖結合的蛋白質。
亞麻籽膠性能研究表明，亞麻籽膠具有強的親水性和乳化性。同時還與澱粉等多糖存在強烈的相互作用，增強了澱粉等多糖與水親合能力，提高了澱粉等多糖物質與水結合的穩定性。這些性能使得亞麻籽膠用於肉製品加工中，可以起到提高肉製品水分、脂肪、澱粉、蛋白質等物質相互結合的強度，對於防止肉製品水分析出、脂肪遊離以及澱粉回生具有很好的效果。從而賦予產品在保質期內理想、穩定的口感。同時，由於用量明顯少於其他親水膠體、乳化劑的用量，而且，在保證產品質量的前提下，可提高某些產品的出品率。因而亞麻籽膠在肉製品加工領域具有較高的應用價值。
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