礦物質和微量元素介紹(PPT 37頁)

第六節　礦物質和微量元素
在營養學中，礦物質是指食物或機體
組織燃燒後殘留在灰分中的化學元素。
任何一種必需元素，或者被列入大量
礦物質，或者被列入微量礦物質，這取決
於它們在膳食中的需要量。
一、概述
（一）燙漂
燙漂和瀝濾對礦物質影響很大，這主要
與它們的溶解度有關。
（二）烹調
烹調時食品中的礦物質有一定損失，尤
其是從湯汁流失。礦物質的損失率與食品種
類、礦物質性質和烹飪方法的不同有關。
（一）鈣（Ca）
鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重
的1.5%~2%。
99％的鈣以羥基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的
形式存在於骨骼和牙齒中，剩餘約1％的鈣以遊離
或結合狀態存在於軟組織、細胞外液及血液中，這
部分鈣稱為混溶鈣池，並與骨骼鈣保持動態平衡。
1.生理功能
鈣是血液凝結，心髒和肌肉的收縮與弛緩，神經
興奮與傳遞，細胞膜通透性的維持，多種酶的激活及
體內酸堿平衡等不可缺少的物質。
鈣缺乏症是較常見的營養性疾病（見圖1-6-6）。
2.鈣的吸收
食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，人體對鈣的
吸收很不完全。影響鈣吸收的因素（見圖1-6-7）
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