麵包工藝標準(doc 9頁)

1　主題內容與適用範圍
2　方法提要
3　配方與材料
4　儀器與設備
5　操作步驟
6　結果與評價
7　允許差

1　主題內容與適用範圍
　　本標準規定了直接發酵法麵包烘焙試驗的設備要求、實驗配方、工藝參數、操作步驟及評價方法。
　　本標準適用於評價小麥粉和其他麵團配料對麵包體積和麵包內部結構的影響。
2　方法提要
　　本實驗以200 g或300 g麵粉為基礎，可供製做2個或3個含100 g麵粉的麵包。
　　將各種麵團配料一次混和製成麵團，麵團發酵90 min後分割成型，經過45 min醒發，入爐烘烤。麵包出爐後測定體積，稱量重量，對麵包外部與內部特征指標進行感官鑒定，作出麵包烘焙品質評分。
3　配方與材料
3.1　配方
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