麵包的烘烤與冷卻(doc 7頁)

一、烘焙的反應
二、烤焙條件
三、麵包冷卻

烤焙是麵包製作的最後一步驟，同時也是非常重要的步驟，由於熱的作用將不適合於人吃的麵團變成鬆軟，有孔洞，易於消化，好吃的產品，麵團內生物的活動被製止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，澱粉、蛋白質經過熱的作用產生激烈的變化，同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生麵包特殊香味的成份。烤焙時一齊反應作用，麵團慢慢一步一步的變成麵包，烤爐所給予的熱、溫度、烤焙時間等皆會影響所烤出的麵包品質，麵團在烤焙時的物理及化學變化到目前為止沒未完全明白，但由於科學家的不斷研究發掘已大有進展。
一、烘焙的反應
麵團在烤爐內，首先接觸的是烤爐內的熱，因此自然的在麵團表麵形成一層薄膜，由於受烤爐內溫度的影響，表皮多少會膨脹。另外一重要的反應稱的為烤焙彈性，麵團體積約漲原來1/3。烤焙彈性由於受熱的立即影響而膨脹，純物理方麵而言，氣體受熱膨脹，增加氣體壓力，假如這些氣體限製在有彈性密閉的範圍內，如汽球，因汽球有彈性，由於氣體的膨脹，氣球脹大，麵才內有千百萬個小的密閉氣孔，由於受熱的作用，增加氣壓而膨脹。另外一種亦是純物理作用，溫度升高氣體的溶解減少，由於麵團發酵時所……

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