麵包原料知識(doc 6頁)

一、 麵 粉
二、 鹽
三、 水
四、 酵 母
五、 糖
六、 油脂
七、 雞蛋
八、 乳製品
九、 改良劑

一、麵 粉
1、麵粉的種類及化學成分
麵粉是由小麥磨製而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。
麵粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
1）、蛋白質，麵粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥穀蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥穀蛋白不溶於水，這兩種蛋白也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉，其蛋白質含量應在11-13%之間為宜。
2）、碳水化合物，即糖類，在麵粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成，其中前者占24%，後者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。澱粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速麵團的發酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使麵包上色。
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