麵包製作原理與注意事項(doc 6頁)

一、原料的選擇和處理
二、麵團的調製
三、發酵
四、整型
五、最終發酵
六、麵包的烘烤
七 、麵包的冷卻
八、幾種麵包的製作方法
九、麵包的質量標準

一、原料的選擇和處理
1、麵包的配方
麵包配方中基本原料是：麵粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。製作麵包的麵粉與餅幹不同，首先要求麵筋量多、質好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式麵包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高級麵包都要用特製粉。
2、混合前原輔材料的處理
（1）小麥粉的處理
A小麥粉的貯藏與保存
B使用前必須過篩
C安裝磁鐵除雜裝置
（2）酵母處理
A使用壓榨酵母前要檢查是否符合質量標準 調粉時一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開拌勻再加入麵粉，使酵母在麵團中分布均勻。
B使用幹酵母要進行活化處理 用培養液或40~43℃水直接將幹酵母化開（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化後再使用。
C酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合
（3）水的添加和處理
A加水量
B水質 硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（pH5.2~5.6），被認為對製作麵包最合適。
（4）其他輔助原料的處理
A砂糖
B食鹽
C奶粉
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