幾種食品的加工工藝(doc 27頁)

一、 肉幹的加工
二、 脫水蒜片
三、 黃花菜的幹製
四、 油炸土豆片
五、 葡萄幹的加工
六、 杏幹
七、 膨化糯米米餅的製作
八、 小米鍋巴的製作
九、 糖水桔子罐頭
十、 青豌豆罐頭
十一、 糖水桃子罐頭

肉幹是用豬、牛等瘦肉經煮熟後，加入配料複煮、烘烤而成的一種肉製品。因其形狀多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉幹、牛肉幹等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉幹、辣味肉幹和咖喱肉幹等。
（一） 一般肉幹的加工
1. 原料肉的選擇與處理
多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前、後退的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然後洗淨瀝幹，切成0.5kg左右的肉塊。
2. 配方
如無五香粉時，可將茴香、陳皮及肉桂適量包紮在紗布內，然後放入鍋內與肉同煮。
3. 水煮
將肉塊放入鍋中，用清水煮開後撇去肉湯上的浮沫，浸燙20~30min，使肉發硬，然後撈出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片……

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