肉品加工製作原理(doc 5頁)

一、肉品加工中常用的輔料
二、肉的醃製
三、切碎、斬拌和攪拌
四、灌裝
五、煙熏
六、蒸煮

一、肉品加工中常用的輔料 　　1．調味料 肉品中的調味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調味料主要有鹹味、甜味、酸味、鮮味料。　　1、鹹味調味料 鹹味是食品的基本味。構成肉製品鹹味的主要調味料是食鹽與醬油。食鹽除構成食品鹹味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的鹹味調味料，尤其對一些中式肉製品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉製品、香腸製品中廣泛應用。　　2、甜味調味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、幹草等。　　①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統肉製品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉製品可達5％；西式肉製品中，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。　　②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮、甜味不如白糖純正。　　③蜂蜜蜂蜜的營養價值很高，含有多種糖類以及蛋白質、澱粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。　　④糖精是一種人工甜味劑，甜度相當於蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超過0．015％。　　⑤甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限製，按正常生產的需要而定。　　此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、……

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