硬糖及其製作工藝(doc 13頁)

硬糖是經高溫熬煮而成的糖果。幹固物含量很高，約在97%以上。糖體堅硬而脆，故稱為硬糖。屬於無定形非晶體結構。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量範圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉製成絲光狀的。
硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對於水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。
硬糖的組成硬糖是由糖類和調味調色材料兩種基本成分構成的。1.糖類：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構成如下：
蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%
2.調味料：硬糖中所用的調味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調製而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛生，添加量不得超過食品衛生標準的限量。檸檬酸是糖果中調味的主要有機酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調味材料在形成硬糖的風味上起著重要作用。
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