蘋果酸乳酸發酵技術研究(pdf 6頁)

1 　蘋果酸乳酸發酵的機理
2 　蘋果酸乳酸發酵生產中的乳酸菌
3 　現代生物技術在蘋果酸乳酸發酵中
的應用
4 　結束語

　蘋果酸乳酸發酵(malolactic fermenta2
tion ,簡稱ML F) 是葡萄酒、蘋果酒釀造中非
常重要的二次發酵過程。在葡萄酒的釀造過
程中,蘋果酸乳酸發酵不僅可降低生葡萄酒
的酸澀和粗糙感,使之柔和、圓潤,而且還提
高了葡萄酒的感官質量和生物穩定性,所以
許多優質紅葡萄酒甚至一些佐餐紅葡萄酒都
要進行蘋果酸乳酸發酵[1 ] 。北方地區氣候
寒冷,蘋果酸度較高,釀造出的蘋果酒口感較
酸澀,需要進行蘋果酸乳酸發酵來改善其風
味。相反,南方地區蘋果酸度較低,有些釀酒
師並不提倡進行蘋果酸乳酸發酵,所以目前
更多的釀酒師考慮的是蘋果酸乳酸發酵對葡
萄酒、蘋果酒風味的貢獻[2 ] 。近年來,國外
主要集中在(1) 發酵劑的研發; (2) 細胞固定
化以及酶反應器的開發與應用; (3) 分子生物
學角度研究蘋果酸乳酸酶。對於蘋果酒的釀
造,目前國內采用的蘋果品種主要是紅富士,……

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