大豆組織蛋白的加工工藝及其在肉製品中的應用(pdf 6頁)

引言
1 實驗材料與方法
2 實驗結果與分析
3 結語

蛋白質是人類的重要營養素之一。大豆蛋白
是理想的植物蛋白質。脫脂大豆含蛋白質達50％
以上，是瘦牛肉的2．5倍，瘦豬肉的2．8倍，雞蛋的
3．5倍，牛奶的16倍¨J，而且含有人體必需的八種
氨基酸、13種維生素、18種無機鹽，不含膽固醇。
所以，它是一種其他蛋白質不能比擬的，比較理想
的植物蛋白。
將脫脂大豆經過擠壓機膨化後即為組織蛋白。
在電子顯微鏡下，組織蛋白呈蜂窩狀結構L2J，具有
較強的吸水性和吸油性，類似瘦肉的纖維狀組織，
富有咀嚼感。但是，組織蛋白雖然經過膨化過程的
高溫、高壓處理，除去了一部分豆腥味，但豆腥味仍
然較重，加上脹氣因素，使它在食品中應用受到很
大限製。如何用較便宜、簡單易行的方法除去豆腥
味和脹氣成分是擴大組織蛋白應用範圍的一個重
要課題。目前，對大豆臭的除去方法有：(1)熱處
理、溶劑處理(乙醇、稀酸、氯化鈣溶液)等物理方
法；(2)用化學試劑(過氧化氫、亞硫酸等氧化還原……

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