果酒和果醋的製作(PPT 25頁)

專題1傳統發酵技術的應用課題1果酒和果醋的製作
果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，
大大提高了原醋液的營養價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、
氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，
增加血液循環，從而起到延緩衰老的作用。
以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果酒果醋飲料迎合了現代都市人綠色、
健康的消費理念，也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。
醋酸菌（又名：醋酸杆菌）
在酒的製作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。
製作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。
酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。
如麵包製作、酒精製造、藥用酵母片、釀酒等。
“幹”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低於4g/升），
幾乎全部被降解發酵。（甜葡萄酒每升總糖50g以上）
都可以是由紅色葡萄製作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，
因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒。
如果進行大規模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？
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