牛奶營養知識(doc 19頁)

1、 乳的概念和分類
2、 乳的營養成分及性質

1、 乳的概念和分類
乳有多種分類方法，按乳的來源可將乳分為牛乳、羊乳、馬乳等，按乳的分泌時間將乳分為初乳、常乳和末乳(老乳)3類；在乳品工業上通常按乳的加工性質將乳分為常乳和異常乳2大類。
通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學組成和性質都比較穩定，是乳品加工業的主要原料。
正常乳的成分和性質基本穩定，當乳牛受到飼養臀理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這種乳稱做異常乳，不適於加工優質的產品。異常乳可分下列幾種(見圖)
2、乳的營養成分及性質
2.1乳的營養
在許多動植物食品中，乳占有特殊地位，因為它是人類(所有哺乳動物)生命最初階段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生長發育所必需的全部營養物質，特別是含有足夠的蛋白質和礦物質。 雖然乳不再是學齡前兒童、小學生和青年人的唯一食物，但乳和乳製品仍然在他們的膳食中占有相當重要的地位，提供生長發育所必需的各種營養物質。乳和乳製品也是成年人平衡膳食中的重要組成部分，不僅是因為它含有所有的重要營養素，而且它還富含成年人營養所需的重要成分。如果沒有乳和乳製品，要滿足有些營養索的需要是很困難的。不同的食品以適當的比例搭配在一起時，可以互相補充成為理想的平衡膳食，乳就是
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