HACCP食品安全與質量控製原則的主要內容(doc 11頁)

危害分析與關鍵控製點是以預防為主的食品生產的安全與質量控製的方法，其基本原則是:
a) 評估影響產品質量與安全衛生的風險,分析其潛在危害(HA)；
b) 鑒別生產加工過程中控製點並按已分析出的危害確定關鍵控製點(CCP)；
c) 確定與各關鍵控製點相適應的臨界值；
d) 確立各關鍵控製點的監控程序和頻度以確保符合臨界值；
e) 確定經監控認為關鍵控製點失控時,應采取的糾偏措施；
f) 確定驗證HACCP體係的正常有效的運行程序；
g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。
下麵分別對各個原則予以詳述:
A.找出潛在的危害
“危害”是：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致於將危害消除或減少到可能的水平是生產安全食品的根本要求。對低風險的和不大可能發生的危害不必進一步考慮。
……
..............................