HACCP危害控製點在餐飲業應用的前提方案(ppt 22頁)

一、 我國餐飲業發展形勢
二、 餐飲業食品安全特點
三、 餐飲業引入HACCP的動機
四、 前提方案的引入
五、 前提方案的含義
六、 前提方案的內容

一、 我國餐飲業發展形勢
2002年我國餐飲業營業額達近5000億元
2003年我國餐飲業營業額突破6000億元，實現6066億元，同比增長11.6%，連續13年以兩位數的速度高速長
2004全國餐飲業營業額將達7000億元
二、 餐飲業食品安全特點
流行病學數據顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產生的
食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起
餐飲引致的疾病爆發可影響到大量的人群，社會影響大
餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
三、 餐飲業引入HACCP的動機
觀念的轉變：食品鏈的延伸
初級生產（種、養殖） 加工 零售（餐飲）
餐飲業本身的特性：
——加工方式繁多、差異大
——菜肴眾多，異常豐富
——食物的原輔料種類眾多，處理過程複雜
——無實驗室評估產品安全性，加工控製憑感官和經驗，如外觀、氣味等來判斷其品質與安全性
——直接食用，風險高
——人員素質、食品安全意識較低
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