淺析冰淇淋質量影響因素(doc 6頁)

1、冰淇淋混合料組成的影響
2、冰淇淋生產工藝條件的影響
3、冰淇淋生產設備的影響

冰淇淋是一種凍結的乳製品，其物理結構是一個複雜的物理化學係統，空氣泡分散於連續的帶有冰晶的液態中，這個液態包含有脂肪微粒、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相係統，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質量標準可參見國家行業標準SB/T10013-99。要達到規定的冰淇淋質量標準及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產工藝條件和生產設備三方麵去分析研究。
1、冰淇淋混合料組成的影響
製作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料及色素等。
1.1脂肪
通常用於冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味、組織潤滑、良好的質構及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔淨、品質優良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限製、在我國和世界上許多國家使用了相當量的……

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