酒店餐飲部服務員技能培訓教案(DOC 44頁)

第一節 托盤
一、托盤的種類及其用途
（一）托盤的種類
（二）托盤的用途
二、托盤的使用方法
（一）輕托
（二）重托
三、托盤行走
1、托盤行走的步伐
2、托盤下蹲
3、甩盤
四、托盤注意事項
1、理盤
2、裝盤
3、起盤
4、卸盤
5、托盤安全
餐飲服務基本技能教案二
第二節 斟酒
一、準備酒水
（一）冰鎮（降溫）
（二）溫燙（升溫）
二、示瓶
三、開瓶
四、斟酒
（一）斟酒的姿勢與位置
（二）斟酒量的控製
（三）斟酒的程序
紅葡萄酒服務
1、準備工作
2、示瓶
3、開瓶
4、斟酒服務
5、續杯服務
白葡萄酒服務
香檳酒服務
五、斟酒注意事項
1、注意酒瓶的位置
2、注意控製斟酒量
3、謹慎斟倒帶泡沫的酒水
4、宴會服務注意客人情況
5、及時續杯
餐飲服務基本技能教案三
第三節 餐巾折花
一、餐巾折花的作用與餐巾的種類
(一)餐巾的作用
（二）餐巾的種類
二、餐巾花形的基本要求及分類
（一）餐巾花形的基本要求
（二）餐巾花的種類
三、餐巾折花技法與要領
四、餐巾花型的選擇與運用
第四節 擺台
一、中餐擺台
（一）擺台用具
二）中餐零點擺台
（三）中餐宴會擺台
二、西餐擺台
（一）西餐零點擺台
（二）西餐宴會擺台
餐飲服務基本技能教案五
第五節 上菜及分菜
一、中餐上菜及分餐
(一)中餐上菜
（二）中餐分菜（派菜）
二、西餐上菜及分菜
（一）西餐上菜
（二）西餐分菜
餐飲服務基本技能教案六
第六節 餐台插花
一、插花知識
（一）東西方插花簡史
（二）宴會鮮花禮儀
二、餐桌插花要領
（一）花的選擇
（二）餐桌插花的基本造型介紹
餐飲服務基本技能教案七
第七節 其他技能
一、接聽電話
二、落餐巾
三、香巾服務
四、香煙服務
五、換煙灰缸服務
六、撤換餐具服務

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