酒店餐飲各項服務程序操作方法培訓(DOC 26頁)

酒店餐飲服務程序
一、台布鋪設
1①準備工作
2①鋪設方法
3①注意事項
二、中餐擺台
1①擺台要求與標準
2①擺台需要的餐、酒具及擺台的順序
3①餐、酒用具擺放的規則
三、西餐宴會擺台
1.擺展示盤
2.擺麵包盤、黃油碟
3.擺餐刀、叉、勺
4.擺酒具
5.擺放餐巾
6.擺蠟燭台和椒、鹽瓶
7.擺煙灰缸、火柴
四、餐巾的作用和類型
1.餐巾的作用
2.餐巾的種類
3.餐巾折花注意事項
4.餐巾折花的運用
五、餐巾折花擺放的藝術性
1.餐巾折花擺放的基本要求
2.餐巾折花擺放的藝術性
3.餐巾折花發展新趨勢
六、餐巾折花的基本技法
1.推折
2.折疊
3.卷筒
4.翻拉
5.捏
6.穿
第四節各類菜品操作細則培訓
一、中國菜的介紹方法
1.原材料特點的介紹
2.烹調方法特點的介紹
3.菜品特色的介紹
4.菜品口味特點的介紹
5.特殊食用方法的介紹
二、西餐菜品的主要特點
二、西餐菜品的主要特點
1.取材豐富，用料講究
2.西餐烹飪注意營養價值
3.調料講究，品種多樣
4.小量操作，工藝細致
三、服務員為客人提供的點菜服務
1.記錄客人點菜的方法
2.由服務員唱讀點菜
3.計算機記錄點菜
4.記錄點菜的注意事項
5.放置點菜記錄單
四、向客人解釋菜單
1.數量表示
2.質量表示
3.價格表示
4.商標名稱表示
5.食品描述表示
6.原料來源表示
7.食品種類表示
8.食品烹調方法表示
9.文字與圖片表示
10.推銷用語表示
11.營養成分聲明表示
五、上菜與派菜
1.上菜的程序
2.上菜的方法
3.飲食服務員菜肴擺放要求
六、特殊菜肴的上菜方法
1.上拔絲菜
2.熱菜跟作料、小料的上菜方法
3.上易變形的炸爆炒菜肴
4.上有聲響的菜
5.上原盅燉品菜
6.上泥包、紙包、荷葉包的菜
7.生煽火鍋上席方法
七、介紹特殊菜品的食用方法
1.烤鴨
2.肉末燒餅
3.片皮乳豬
4.湯包
5.拔絲類菜品
八、分菜服務技術
1.分菜的工具
2.分菜工具的使用方法
3.分菜的方法
4.分菜的基本要求
5.各種特殊情況的分菜方法
第五節酒水服務技術要領
一、酒水服務技術培訓
二、斟酒時應注意的事項
三、中餐宴會斟酒斟酒技巧
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