中國飲食文化-淮揚風味(ppt 46頁)

中國飲食文化-淮揚風味目錄：
一、發展曆史
二、構成、特點
三、代表菜

中國飲食文化-淮揚風味內容簡介：
鹽水鴨：清人陳作霖所撰《金陵瑣誌》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。
燉生敲：有300多年曆史,在製作中要用刀背敲打鱔肉,使其肌肉纖維鬆散,達到酥鬆,富含鹵汁的目的,故曰: 生敲。特點:酥鬆入味,鮮美醇厚。
清蒸鰣魚：鰣魚是我國的魚中上品。它主要產於長江，初春四月為捕食的最好季節。全國以鎮江和富春江鰣魚為最佳。鰣魚色白如銀，肉質異常鮮美，從古至今一直被列為席上珍饈。

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