中國飲食文化廣東風味(ppt 56頁)

中國飲食文化廣東風味內容簡介:
一、發展曆史
1、先秦時代，嶺南尚為越族的領地，飲食較為粗糙。
2、漢魏時期，嶺南為南方政治經濟文化中心，飲食文化發達。西漢劉安《淮南子》有“越人得蚺蛇以為上肴”記載，蛇饌至少有2000多年的曆史。
3、北宋末年，中原飲食習慣被帶到珠江三角洲。南宋《嶺外代答》：“當地不問鳥獸蟲蛇，無不食之。”
4、明清之際，粵菜日益興起。屈大均《廣東 新語》：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必有也
二、構成、特點
廣州菜:選料廣，配料奇，技藝精良，善於變化，調味愛用蠔油、沙茶、紅醋和魚露，用蛇做菜由來已久，此外，還用些奇珍異味烹製菜肴，如豹狸、穿山甲、、貓、猴、金錢龜、貓頭鷹等，各具特色。烹調技法吸取了西菜的特點；
潮州菜:接近閩粵，彙兩家之長，自成一派。刀工考究，善烹海鮮。湯菜、素菜、甜菜最具特點；
東江（或客家）菜:客家原是中原人，漢代末年和北宋後期遷入居住廣東東江山區一帶，食俗保留中原固有風貌，主料多用肉類，講究香濃，下油重，味偏鹹，主料突出，樸實大方，以烹製雞、鴨、鵝等沙鍋菜著稱
..............................