肉的貯藏保鮮知識(ppt 67頁)

肉的貯藏保鮮知識目錄：
第一節 低溫保鮮貯藏
第二節 氣調保鮮貯藏
第三節 輻照保鮮貯藏
第四節 生物保鮮貯藏��

肉的貯藏保鮮知識內容簡介：
由於低溫貯藏能保持肉的顏色和狀態,方法易行,冷藏量大,安全衛生,因而被廣泛應用。 空氣流動速度：空氣熱容量小，導熱係數小，增加流速是加快冷卻速度的有效途徑，但增加空氣流速會增加肉的幹耗。一般采用的空氣流速為0.5m/s，最大不超過2m/s。
冷藏過程中肌肉中的化學變化緩慢進行而達到成熟，目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行，成熟時間因肉的品種而異。冷收縮:主要發生在牛、羊肉上，是屠殺後在短時間進行快速冷卻時肌肉產生的強烈收縮。
凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化，這些變化受凍結速度的影響, 更受凍結後貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。 組織結構變化的主要原因是由於冰結晶的機械破壞作用。肌肉組織內的水分凍結後,體積約增大9%左右機械性的,因而是不可逆的。

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