乳製品的腐敗變質知識(ppt 95頁)

乳製品的腐敗變質知識目錄：
第一節 乳與乳製品的腐敗變質
第二節 罐頭食品的腐敗變質
第三節 肉類的腐敗變質
第四節 魚類的腐敗變質
第五節 鮮蛋的腐敗變質
第六節 果蔬及其製品的腐敗變質
第七節 其他製品的腐敗變質（自看）

乳製品的腐敗變質知識內容簡介：
牛乳是營養價值較高的食品，既富於營養，又易於消化吸收。當然它也是微生物的良好培養基。因此，鮮乳和乳製品在生產過程中如果處理不當，就會汙染大量細菌甚至病原菌導致腐敗變質，甚至發生食物中毒而危害人類的健康。
在健康奶牛乳房中常有細菌存在，這些細菌主要存在於乳頭管及其分枝處。主要是小球菌屬和鏈球菌屬的細菌，有時也可以發現有乳杆菌屬和棒狀杆菌屬。所以在最先擠出的少量乳液中，總是含有較多的細菌（可達103-104cfu/ml）。也正因為如此，擠奶工人常常習慣地棄去最先擠出的幾把奶液。
當牛群中發生乳房炎時，牛乳中就會發現有一些乳房炎病原菌。如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金企業管理葡萄球菌、化膿性棒狀杆菌和埃希氏大腸杆菌等，更嚴重時可能有一些人畜共患傳染病，如牛型結核杆菌、牛布氏杆菌等，這些病原菌雖然並不改變乳製品物理性狀，但對人類健康有害，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。汙染的微生物種類、數量直接受牛體表麵衛生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個人衛生情況的影響。另外，擠出的奶在處理過程中，若不及時加工或冷藏不僅會增加新的汙染機會，而且會使原來存在於鮮乳內的微生物數量增多，這樣很容易導致鮮乳變質。所以擠奶後要很快進行過濾並及時冷卻。

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