麵包生產加工技術流程(ppt 34頁)

麵包生產加工技術流程目錄：
一、二次發酵法的麵包生產工藝流程
二、麵包的配方
三、調粉（麵團攪拌）
四、麵團發酵
五、麵團整形
六、麵團醒發（最後發酵或二次發酵）
七、麵包烘焙
八、麵包的冷卻

麵包生產加工技術流程內容簡介：
種子麵團攪拌→發酵→主麵團攪拌→延續發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤裝聽→最後醒發→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品。麵團攪拌也俗稱調粉、和麵，它是影響麵包質量的決定性因素之一。 在投料前小麥粉應過篩，除去雜質，使小麥粉形成鬆散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利於麵團的形成及酵母的生長和繁殖，促進麵團發酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利於清除磁性金屬雜質。適宜的麵團溫度是麵團良好形成的基礎，又是麵團發酵時所要求的必要條件。因此應根據加工車間情況和季節的變化來適當調整麵團的溫度。酵母利用麵粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。麵團發酵過程中，單糖是酵母最好的營養物質，有時必須在麵團中添加可發酵的單糖，才能保證麵團正常發酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。
麵粉中含有大量的澱粉和一些澱粉酶，在麵團發酵過程中，澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖。發酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。

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