星級酒店的餐飲經營策略(doc 53頁)

星級酒店的餐飲經營策略內容提要：
　　時下，全國各地酒店林立、餐館眾多，競爭日益激烈，市場經營的空間越來越狹小，特別是諸多三、四星級的飯店更麵臨著嚴峻的生存局麵，無論是硬件建設還是軟件技術，一方麵與那些裝修豪華、菜品精美、服務一流、經營靈活的豪華酒樓相比，毫無優勢可言；另一方麵對那些價格低廉、方便快捷的大排檔又不屑一顧，似乎缺乏可比性，這麼猶猶豫豫、舉棋不定著，幾年間已喪失了大半的市場份額。作為星級飯店的餐飲經營者，應如何正確看待這一問題，采取什麼對策呢？
　　對於星級飯店來說，最重要的經營產品莫過於客房和餐飲。當前發達國家飯店業的一個重要趨勢就是減少餐飲設施與服務，許多飯店已經放棄了膳宿共管的概念。這主要是由於餐飲業人工成本高、管理要求相對較高、市場競爭激烈、利潤率低、普遍缺乏盈利性，故飯店轉而主營客房業務，一般不提供餐飲服務。它們通常與附近餐館建立客戶關係，或者將飯店的餐飲經營交給某一專業的餐飲公司，采取特許經營、自負盈虧的模式，飯店既可以滿足客人的需求，又可以集中精力做好客房的服務與管理工作。隻有少數高檔次、豪華型飯店提供規模不大但檔次極高的餐飲服務，以此來滿足部分客人的心理需求。相對於我國飯店業來說，盡管我國的人力成本不像國外那麼昂貴，但也應從自身的實際情況、市場需求做出相應的經營策略調整，並不是大而全、小而全就好，盲目地追求規模和檔次是行不通的。
　　我國星級飯店的餐飲在新的經營環境下，有以下幾種經營策略可供參考：
　　首先對於那些具有較大餐飲規模的星級飯店來說，必須做到服務一流、環境優雅、設備先進、菜品精致，能夠滿足人們追求高檔、周到、體麵的心理需求，這是大多數顧客到星級飯店進行消費的主要目的，至於價格隻要不是高得離譜，消費者就能接受。這一點，從近幾年的婚宴消費就可以看出來，非常多的星級飯店現在開始接待婚宴和大型會議用餐，這是星級飯店開始麵向大眾、開拓市場的重要標誌。如果不注重服務和菜品質量，那麼老百姓就沒必要在星級飯店裏消費了。
　　其次，對於那些餐飲規模不大的星級飯店來說，可以采取兩種對策：
　　一是針對現有的餐飲產品，進行個性化改造，或者是裝飾環境，或者是菜品品質，或者是服務規程等等，都要體現特色化，營造濃厚的餐飲文化氛圍，創造與眾不同的餐飲服務形式，並通過廣告、公關等宣傳手段，在一定地域內使之產生較大的影響，成為飯店的品牌形象標誌。當然，這種特色或風格，一定是通過高規格、高檔次的產品再加上職業化的運做集中反映出來的。

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