園藝產品的采後生理(ppt 82頁)

園藝產品的采後生理目錄：
第一節、果品蔬菜的成熟與衰老
第二節、果品蔬菜的呼吸作用
第三節、乙烯與園藝產品的成熟衰老
第四節、園藝產品的蒸騰作用
第五節、蔬菜的休眠

園藝產品的采後生理內容提要:
一、成熟與衰老的概念
成熟（maturation）:是指果實生長的最後階段，在此階段，果實充分長大，養分充分積累，已經完成發育並達到生理成熟。對某些果實如蘋果、梨、柑橘、荔枝等來說，已達到可以采收的階段和可食用階段；但對一些果實如香蕉、菠蘿、番茄等來說，盡管已完成發育或達到生理成熟階段，但不一定是食用的最佳時期。
完熟（ripening）:是指果實達到成熟以後，即果實成熟的後期，果實內發生一係列急劇的生理生化變化，果實表現出特有的顏色、風味、質地，達到最適於食用階段。香蕉、菠蘿、番茄等果實通常不能在完熟時才采收，因為這些果實在完熟階段的耐藏性明顯下降。成熟階段是在樹上或植株上進行的，而完熟過程可以在樹上進行，也可以在采後發生。
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 認為，果實在充分完熟之後，進一步發生一係列的劣變，最後才衰亡，所以，完熟可以視為衰老的開始階段。Will 等（1998）把衰老定義為代謝從合成轉向分解，導致老化並且組織最後衰亡的過程。果實的完熟是從成熟的最後階段開始到衰老的初期。
二、成熟衰老中的化學成分變化
(一)顏色的變化
果蔬內的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類：
脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現綠色，類胡蘿卜素呈現黃、橙、紅等顏色。
水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香氣的變化

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