啤酒發酵培訓教程(ppt 72頁)

啤酒發酵培訓教程目錄：
一、啤酒酵母
二、啤酒發酵機理
三、啤酒發酵技術

啤酒發酵培訓教程內容提要：
啤酒酵母的主要特性要求：
　　啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經有係統的長期馴養，經反複使用和考驗，具有正常生理狀態和特性，適合啤酒生產要求的培養酵母。
　　對啤酒酵母的基本要求是：發酵力高，凝聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當，生理性能穩定，釀製出的啤酒風味好。
1.細胞和菌落形態
　　不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態。優良健壯的啤酒酵母細胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞膜，細胞質透明均一。
　　啤酒酵母在麥芽汁固體培養基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表麵光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。
2.主要的生理特性要求
(1)凝聚性
　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發酵度也有差異。啤酒生產一般選擇凝聚性比較強的酵母。
(2)發酵度
　　反應酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發酵度應為50％～68％左右。
(3)酵母死滅溫度
　　是指一定時間內使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或汙染野生酵母。
（4）產孢能力
　　一般啤酒酵母生產菌種都不能產生孢子或產孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產孢。根據此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。

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