生鮮處鮮度管理實務(ppt 48頁)

生鮮處鮮度管理實務目錄：
一、 蔬果鮮度管理
二、 肉類鮮度管理
三、 水產品的鮮度管理
四、 熟食鮮度管理
五、 日配的鮮度管理

生鮮處鮮度管理實務內容提要：
蔬果鮮度管理：
（一）蔬果鮮度變化的特點
蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命並保持鮮度是最重要的問題之一。
1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑製其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。
2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發幹萎縮，易被汙染從內部變質，導製過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑製呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑製其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。
3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物汙染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。
（二）保持鮮度的現場處理辦法
針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：
1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，並有孔洞使其散熱。
2、預冷降溫：
① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。
② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然後瀝幹水份入冷藏庫保存。
3、複活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其複活。
4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

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