食品安全檢驗管理緒論(doc 56頁)

食品安全檢驗管理緒論目錄：
第一章：緒論
第二章：食品中外源化學物的來源、轉運與轉化損傷和影響因素
第三章：食品中外源化學物的毒性

食品安全檢驗管理緒論內容簡介：
“民以食為天”，飲食是人類社會生存發展的第一需要。“病從口入”，飲食不衛生，不安全，又是百病之源。食品的安全性，是一個聽起來生疏卻與人們日常生活關係密切的概念。人們上街購買魚、肉、禽、蛋等鮮活產品，總要查看一下是否有腐壞、異味或病蟲汙染。在食品店的櫃台上，印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”等標誌的食品，格外吸引購物者的注意。在菜市場，細心的采購者會留心蔬菜的產地，是否有用汙水澆灌或被濫用過農藥的危險。這些都反映了人們已經把食品的安全性作為購買食品的重要原則和取舍標準。我國食物中毒每年報告例數約為2~4萬，但專家估計這個數字不到實際發生數的 1／10 。由於農藥、獸藥汙染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。城鄉食品的數量與種類日益豐富，如何提高食品的質量與安全性的問題日益突出。消費者在初步解決了溫飽之後，要求吃得更好，吃得安全放心，這是社會發展進步的大勢所趨。
食品是有益人體健康並能滿足食欲的物品。人必須每天攝入食物賴以生存，維持健康和繁殖後代。食品質量關係著人們身體健康甚至生命安全。食品應具備的基本條件是：衛生安全、無毒無害；含有人體所需要的營養素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受。但是食品除了含有人體必需的營養物外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學物質，後者總稱為外源化學物 (xenobiotics) 。外源化學物是在人類生活的外界環境中存在，可能與機體接觸並進入機體，在體內呈現一定的生物學作用的一些化學物質，又稱為 "外源生物活性物質" 。它既包括在食品生產、加工中人類使用的物質，也包括食物本身生長中存在的物質。蔬菜上的農藥殘留是有害無益的，但有些外源化學物對健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不應把外源化學物統統認為是對健康有害的。與外源化學物相對的概念是內源化學物，是指機體內原已存在的和代謝過程中所形成的產物或中間產物。某種物質通過物理損傷以外的機製引起細胞或組織損傷時稱為有毒 (toxic) 。傳統上把攝入較小劑量即能損害身體健康的物質稱為有毒物質或毒物 (toxicants) ；它具有的對細胞和／或組織產生損傷的能力稱為毒性（toxicity）。有毒物質在一定條件下產生的臨床狀態稱為中毒 (intoxication, poisoning) 。當前，地球上汙染無處不在，工業化學物種類日益增多，它們進入空氣、土壤、水、植物、動物和人體中，我們的食物鏈不斷受汙染；食品市場是國際的，因此，食品的安全性是世界各國政府共同關心的問題。食品毒理學（food toxicology）研究食品中外源化學物的性質，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機製，並確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全範圍，從而達到確保人類的健康目的。

..............................