煙草中香味的主要成分(ppt 63頁)

煙草中香味的主要成分內容簡介：
卷煙的吸味、愉快程度和滿足感是香味成份、感官和觸覺複雜作用的結果。給卷煙的吸味下一個定義是十分困難的，原因是大量的香韻或香味成分屬於卷煙吸味的一部分。在描述卷煙吸味時，煙草樣香韻是非常重要的。因此，尋找並開發煙草的香味成分是很多煙草化學家的一個重要目的。對天然煙草香味成分的研究就要對從煙草和煙氣中分離出的化學成分進行香味特征評價。
煙草是一個複雜的有機體，為了讓大家對煙草成分有一個整體認識，我們可以把煙草及煙氣分離出的成分分成羧酸等28類成分（見表4-1），結合表4-1的分類我們討論重要的煙草香味成分。
羧酸對於煙氣的吸味口感特性而言是具有積極的貢獻作用。低分子量的羧酸賦予煙氣吸味和芳香特征，高分子的脂肪酸則更多使煙氣柔和和適口。兩個羧酸對卷煙香氣和吸味有重要作用，一個是3—甲基戊酸(1)，另一個是異戊酸（2），這兩個成分在土耳其煙（香料煙）中有較高含量。這兩個成分在濃度高時盡管氣息令人難以接受，但在卷煙中作用可以概括為釀香、奶酪和果香以及增加香料煙香氣特征。另一個酸類物質是苯乙酸（3），對煙氣作用較大，它賦予卷煙甜香、蜂蜜樣香味。
常用的非揮發性有機酸包括檸檬酸、山梨酸、酒石酸等。它們主要用於調節煙氣的pH值，減輕刺激性、改善餘味。氨基酸自身也許對煙氣香味不是主要的貢獻者，但在陳化、調製或抽吸過程中與碳水化合物的作用（Maillard反應）對煙氣有重要作用，“麵包香”或“烘烤香”香韻大多來自該反應作用的結果。有兩個氨基酸現已被證實對烤煙型卷煙吸味有不利影響，一個是穀氨酰胺， 另一個是α—氨基丙酸，它們不但對卷煙的香氣，而且對餘味有不利影響。

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