餐飲業衛生監督報告書(ppt 81頁)

餐飲業衛生監督報告書內容簡介：
肉、禽、水產、蛋等動物性食品的粗加工、熱加工必須在冷菜間外進行。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗幹淨，再進冷菜間消毒後放入冰箱或直接切配。

加熱後用於製作冷菜的熟食品應放在冷菜間內冷卻涼透，然後放入冰箱冷藏。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質。外購的熟肉製品，應及時冷藏。因散裝熟肉汙染機會多，應當天進貨，當天食用，隔夜的熟肉應重新加後再食用。定型包裝熟肉一定要在保質期內食用。
加熱後的熟食品或消毒後的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過的盆或盤內。海蜇必須用淨水反複衝洗後進冷菜間，食用前用開水燙、加食醋調拌處理。各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。冰箱應定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運轉狀態，切實達到冷藏的溫度，一般為5’C左右。當斷電或冰箱出現故障時，對內存的食品必須采取特殊處理措施。冰箱也不是保險箱，熟食冷藏時間不應超過2天。
切拚過程嚴防汙染防汙染的辦法就是切拚前進行全麵消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、台麵等。若切拚時間長，加工量大，應隔一段時間隨時對手、刀、砧板等進行消毒。冷菜加工完畢應立即食用距食用時間越短越好，不給細菌生長繁殖的時間。若為宴會必須提前製作冷菜時，應把切拚好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盤不能重疊堆放，以防盤底汙染下麵的食品。
裱花蛋糕富含奶製品，又是手工製作，容易被細菌汙染，細菌易生長繁殖，加工應在專室內進行。室內應裝有空調、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏櫃。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗淨並進行消毒.成品必須冷藏保存。

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