某飯店專用語HOTEL TERMS(中英文版)(doc 12頁)

某飯店專用語HOTEL TERMS(中英文版)內容提要：
煎（Pan-Fried）:以文火少油把食物煎熟。
炸（Deep Fried）:多油高熱浸熟。
炒（Sautéed）:以慢火溫油快動作炒熟。
蒸（Steamed ）:隔水利用蒸氣蒸熟。
炆（Simmered）:紅炆將材料泡油後，用文火至熟透；生炆無須泡油。
燉（Double Boiled）:往鍋裏注入上湯和材料封口置沸水中，以中火燉熟。
扣（Braised & Steamed ）:用隔水闔將燉爛的材料蒸熟使其爛滑；
焗（Baked）: 用焗爐將食物焗熟
燒 (Burnt)：紅燒是先將材料炒過，然後加水炆燒至熟；幹燒是將材料放置在熊熊烈火上烘燒至熟
燴（Assorted ）:以多種配料材料燴製的而成的，物多汁少為燴。
烤（Roasted ;Grilled）:用火將材料燒烤至熟。
鹵（Marinated）:用鹵料製成濃汁，將材料放入浸至入味。
煨（Stewed）:用炭火幹煨或用上湯煸熟。
甑（Decocted）: 將材料以老抽奄過，隔水慢火至熟透，取出切件，取原汁打芡淋上。
裹（Wrapped）: 將材料奄過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。
糟（Assorted With Wine Residue）:以酒糟將材料燴製。
醉（Decocted）:用酒奄浸至入味。
氽（Queck-Boiled）:氽必有湯，將湯燒沸放材料進去至熟，連湯進食。
漂（Parboiled）:將材料滾熟後，用清水不停地衝洗使之爽脆。
凍（Jelly）:將菜做熟後，凍涼使之凝結，一般為膠狀。
燜（Braised）:將物料先行炒過，然後加水以文火封蓋煮至熟透。
炙（Grilled）:將材料蒸熟用蜜糖炙過，取出再蒸，待冷卻後再用慢油炸至金黃。
糊（Paste）:將物料切粒或切成茸，加上湯混和煮成。
烹（ Fried）比煎用油多，比炸用油少謂之烹。
煮（Boiled）:用水或湯將物料煮熟。
煲（Double Boiled）”將物料放進鍋裏並注入湯或水，慢火做熟。
釀（Stuffed）:將材料弄爛置入另一材料中。
湯（Soaked ）:將物料弄熟，再用上湯泡之。
泡（Soaled ）:以油或湯將食物浸熟。
浸（Steeped ）:將油燒滾，將物料放入至熟，或用鹵水浸亦可。
扒（Fried & Simmered）:用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。
灼（Broiled）:用上湯或水將物料灼熟，加味料便可進食。
熏（Smoked）:用煙將食物熏香至熟。
滾（Parboiled ）:把水燒滾然後放入食物。
醬（Sautéed With Soy Sauce）:以醬油或濃芡將菜醬燒。
溜（Fried With Special Sauce）:溜是有芡的，將物料炸熟，用糖醋埋芡粘滿材料才可。
滑（Soaked With Sauce）:用油將食物泡過，加入上湯埋芡而成。
拚（Combination）用多種不同的材料擺成，分為冷拚和熱拚。
熬（Decocted ）:與燉相同，但時間較長，無須另有容器，例如熬湯、熬粥。
爆（Quick-Fried）:與炒差不多，以極快的高熱把物料爆熟。
涮（Instant-Boiled）：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。
燙（Scald）：用沸水浸至熟，然後加調味。
羹（Boiled）：與燴差不多，但羹則是物少汁多，燴是物多汁少。
拌（Beated）：冷菜不必加熱拌製成。
奄（Pickle） ：將材料用調味品拌製而成。
熗（Marinated） ：用酒或醋等調味料把生料浸熟，類似奄，但熗出來的較爽脆。
甜（sweetened）：用糖製成的稱為甜品，有幹有濕。
風（Marinated）：利用風使物料風幹，食用時蒸或煮即可。
煸（stir-Fried）：食物雖全熟，但仍以小火翻炒使之幹燥。
烘（Burnt）：以文火使食物幹脆。
炕（Pan-Broiled）：用火將物料炕幹。
酥（Crisp）：類似炸的方式，將食物弄至鬆爛。
煉（Grilled ） ：用火將肉食的油煉出。
合（Boiled）：與煮類似，但等水燒開，放下材料煮熟。
煙（Smoked）：與熏相同。
燎（Flambe）：將物料連毛帶肉直接用中火燒焦，然後入鍋煮熟。
焙（Broiled）：用火烤焦物料。
焦（Crisp）：用火將食物灼焦。
發（Soaked ）：將幹貨用水或油浸泡，使之吸收水分或油發泡至脹變軟。
抄（Parboiled ）：將水燒沸，放入物料，煮至半熟撈出。
烙（Seared ）：將食物放在熱鍋上燒熟，一般用文火，例如烙餅。
刺身（Sashimi）：魚或海鮮，加工後生吃，一般跟日本醬油和芥末。
拍（Crushed ）：將食物拍碎後，加入調料，即可享用，例如：拍黃瓜。

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