某西式快餐的管理規劃(doc 46頁)

某西式快餐的管理規劃目錄：
一．西式快餐的管理
二．展望
三．顧客再次光臨的等式
四．顧客的期望
1).餐廳清潔；
2).員工友善；
3).提供食品準確；
4).設施管理妥善；
5).食品優異，質量穩定；
6).服務迅速。
五．顧客抱怨
六．員工職責
七．員工儀容標準
八．衛生管理
九．人身安全
十．行為原則
十一．崗位管理

某西式快餐的管理規劃內容提要：
1.安全的工作習性：唯有在別人已教你如何使用設備或器皿之後，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設備。
2.一般安全規則：所有員工必須在可能的範圍內以安全的方式工作，並且維護顧客在店內的安全。
3.在提或搬運東西時，應用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉動東西時，應借助腳的移動，而非轉動身體。
4.紙類，衣物應遠離滅火器、火種。
5.使用熱器皿時，應注意保護雙手，拿熱器皿時應用幹抹布，以免燙傷。
6．在打熱飲時，如果過道上有人或貨物時，應叫他們讓開或搬開貨物以免發生意外。
7．嚴禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救麵具的使用方法及位置）。
8．除非以關閉電源，否則不得打開或維修任何設備。
9．在插，拔插座時，應確保雙手幹爽。
10．按照正確（標準）的程序使用設備，以免造企業管理身傷害。
11．比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。
12．工作區域的地麵要保持幹爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造企業管理身傷害。
13．當顧客或員工發生意外受傷，應立即通知店長。
一．準備工作：
1）洗手消毒；
2）準備兩塊以上幹淨、消毒的抹布；
3）充裕的時間卡；
4）了解物料擺放位置；
5）確認所有烹製成品與烹製中產品的數量；
6）了解生產區內人員的分配狀況；

二．確認所有設備都在正常運作狀態：
1）直立保溫櫃：
（1）保持水盆中有充裕的熱水（140℉），至少1/4—3/4（每4小時檢查一次）；
（2）營運狀態中，溫度為165±10℉（如為開機預熱1小時，溫度設定在180±2℉）；
（3）保證食品先進先出。
2）陳列保溫櫃：
（1）在營運狀態中底層水溫必須維持在150℉（如為開機預熱45分鍾）；
（2）時常保持上下、前後門關閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應用150℉的熱水補充。
3）冷、熱井：
（1）時常保持冷、熱井蓋子處於關閉狀態，防止溫度流失；
（2）冷井溫度應維持在33--36℉（如為開機預冷1小時）；
（3）熱井溫度應維持在180±2℉（如為開機預熱30分鍾，預熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。
4）開口炸鍋：
（1）預熱時間為30分鍾，溫度根據所炸產品溫度標準而定；
（2）預熱前應先檢查油標線及炸油是否合乎標準；
5）薯條工作站：
預熱時間為30分鍾，營運狀態時溫度應維持在275±5℉；
6）漢堡陳列櫃：
（1）時常保持前後門關閉，防止熱氣流失，在營運狀態中溫度必須維持在154-174℉；
（2）如為開機預熱45分鍾，標準溫度為180±2℉。
7）漢堡冰箱：
（1）時常保持冰箱門關閉，防止冷氣流失，在營運狀態中溫度必須維持在32-40℉；
（2）如為開機預冷60分鍾，標準溫度為32℉。

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