團體包餐服務特點與程序(doc 4頁)

團體包餐服務特點與程序內容提要：
一、團體包餐服務的特點
團體包餐的就餐形式多樣，有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐，其標準不同，檔次不同，人數不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴數量的豐儉不同，菜肴品種的檔次不同，因而為其提供的服務方式也不同。
團體包餐與零餐相比，除了有著以上區別外，就服務而言，又有著較為突出的特點 ; 即每一個團體包餐的用餐人數固定 ; 用餐標準固定 ; 開餐桌數固定 ; 開餐時間統一 ; 菜肴統一 ; 用餐速度較快 ; 就餐顧客易形成統一意見，容易配合服務。
二、團體包餐的服務程序
根據不同的團體包餐的就餐形式，餐廳服務工作應采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐，餐廳服務應提供具有一定麵積的就餐場地、設備及相應數量的服務人員 ; 另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領取，一人一份，標準統一，食品統一，比較簡單。
1 ?團體包餐的服務工作應做到六掌握
(1) 掌握包餐標準 , 無論是 20 人、 50 人、 100 人還是更多人的團體包餐，一般都是標準統一。因此，服務員在開餐前首先要了解團體包餐的標準，按標準為客人準備菜單 ( 食單、菜單的內容要嚴格執行標準規定，並適合於包餐人的飲食習慣 ; 了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養豐富 ; 無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種，應盡量做到不重樣，如果是一連幾天的包餐，更應將菜單調劑安排好，做到餐餐有新意，使客人進餐後感到舒適味美。擬訂菜單時，要與包餐主辦單位負責人取得聯係，經商定後通知各個生產部門並取得配合，菜看品種、檔次及數量根據標準確定。
(2) 掌握就餐人數團體包餐的人數較為固定，服務員應按其包餐人數提供大小適當的就餐環境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。
1) 集體聚餐式的包餐，可根據其包餐人數安排桌數，每桌可坐 8 人、 10 人或 12 人，按每桌就餐人數擺放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等，同時要備足更換用的餐用具。
2) 份飯式的包餐，可根據其包餐標準、人數準備好盛裝器皿及各種食品，按規格、數量的要求均分裝好，以保證準時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種，一種是套餐盤廠另一種是快餐盒 . 無論是哪一種，所裝食品的種類及數量都應是相同相等的。
(3) 掌握就餐方位 每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實，服務人員一定要做到心中有數。餐廳有大有小，團體包餐人數有多有少，如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領到其座位上，以避免出現錯位現象。
(4) 掌握包餐肘間 掌握包餐時間的關鍵有三點 : 一是掌握包餐的開餐時間，以便準時開餐；掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務人員在規定的時間內完成好各項服務，上齊各種菜肴食品 ; 三是掌握好開餐、用餐時間要求，合理安排服務，提高勞動效率。
(5) 掌握包餐性質 包餐有會議包餐，會議又分學術會、研究會、商業洽談會等。團體包餐又包括旅遊團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內外之分。由於包餐性質的不同，前來就餐的人員構成也不相同，所以服務人員要做到，了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務準確無誤 ; 了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務工作做到細微之處。

..............................