各類食品衛生及管理(ppt 46頁)

各類食品衛生及管理目錄：
一、糧豆的衛生及管理
（一）糧豆類的主要衛生問題
1. 生物性汙染
1） 黴菌汙染
2）倉儲害蟲
3) 轉基因
2．化學性汙染
1）農藥汙染
2）有害毒物的汙染
（二）糧豆的衛生管理
(三)糧豆的衛生要求
二、蔬菜水果的衛生問題
（二）肉類食品的衛生問題
1. 腐敗變質
2.肉腐敗變質的預防措施
（三） 肉類加工的衛生管理
二、魚類食品的衛生及管理
三、禽蛋類

各類食品衛生及管理內容提要：
1） 引起腐敗變質的原因
A） 健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環節中被微生物汙染
B） 宰前汙染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織
C） 宰後汙染：即牲畜疲勞過度，宰後肉的熟力不強，產酸少，難以抑製細菌的繁殖，導致腐敗變質。
A 宰前檢查
B 改進企業管理技術
C 注意扒皮和解體衛生不要使腸內物汙染組織
D 延長後熟時間
E 冷凍保存
F 高溫消毒保藏
人畜共患傳染病和寄生蟲病：由對動物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。

1 畜禽藥物殘留
2 工業汙染與亞硝胺類及多環芳烴的汙染
3 放射性核素汙染
4 摻偽：
A）病畜肉不經過無害化處理出廠銷售
B）為增重灌水、泥漿、鹽水
C）低質量品種冒充高質量品種來牟取暴利
D）掩蓋原料肉腐敗變質

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