某酒店西餐培訓內容管理規劃(doc 13頁)

某酒店西餐培訓內容管理規劃內容提要：
（一）招呼客人
帶著熱情的招呼客人，如知客人姓名要稱呼客人姓或名。
（二）領位
谘賓將客人領到座位旁，用手示意為他們安排的桌子，如客人滿意便為客人拉椅，協助客人就座。如客人有異議，要盡可能為客人安排另他們滿意的座位。
（三）收餐券，問房號
根據酒店結帳方式的不同，需要詢問客人是否有早餐券或詢問他們的房間號碼，以確定客人用完餐後是否需要結帳或者簽拿總額的帳單。
（四）詢問咖啡/茶
客人就座後立即詢問客人喝咖啡還是茶，並迅速服務倒杯。
（五）值台服務
服務員手持托盤來回走動，關注客人是否：
1、 需要撤掉客人的空盤子、湯盅、碗、果汁杯。
2、 更換煙灰缸
通常隻要有一個煙頭就要更換，煙頭不能超過兩個。換煙灰缸時一定要先說：“對不起，打擾一下”。用兩個幹淨的煙灰缸換一個髒的煙灰缸，避免煙灰四濺。
3、續咖啡或茶
當客人杯裏隻有小半杯或者快要完時，應及時為客人添加咖啡或茶。
4、需要添加糖或奶
如果一桌客人很多，為客人續咖啡或茶時，同時看看糖和奶是否充足，不夠客人用時要立即補充。
（六）結帳
當看到客人準備離開或示意結帳時，迅速為客人遞上帳單。
（七）道別
當客人結帳後離開座位或走出餐廳時，我們向客人道謝告別。
（八）收台擺位
客人離開後，執台服務員應迅速收拾髒桌子，重新擺好台，準備迎接後麵新的客人。
1、餐前準備
(1)擺台，把早餐台換成正餐台。
(2)補充備用品。
(3)熟悉當天沽清和廚師特推。
(4)了解當天的預定情況。
(5)檢查餐廳的地麵衛生，收拾工具台。
(6)整理好個人的儀容儀表，於開餐前5分鍾站立在規定的服務區域。
2、餐中服務
(1)招呼客人，麵帶微笑熱情禮貌。如知客人姓名要稱呼其姓或名。
(2)領位
谘賓將客人引到餐桌旁用手示意為他們安排的桌子，如客人滿意便為客人拉椅，協助客人入座，如果客人有異議，要盡可能為他們安排滿意的位置。
(3)展開口布
客人入座後，谘賓拆開餐桌上的口布對折成三角形，一一為客人鋪在腿上。
(4)展開餐牌
為客人鋪好口布後，為客人翻開餐牌並遞到客人手中，再將酒水牌打開放在桌上。葡萄酒牌應放在主人位旁。
(5)點飲料
把酒水牌放在桌上的時候便可以詢問喝什麼飲料，如果需要看看再點，就應該給客人足夠的時間去決定或者我們主動為客人推薦、介紹。
(6)上冰水
如客人不要飲料則上冰水，從客人右手邊上，八分滿，冰水要求一半是冰，一半是水。
(7)服務飲料
從酒吧那到飲料放好在托盤上，然後走到客人桌旁，根據服務底單為客人
挨個上飲料。
(8)點菜
　 當客人合上餐牌向我們示意或者我們看到客人需要我們幫助時，我們便可上前點菜。
(9)點葡萄酒
　 根據客人所點主菜向客人推薦葡萄酒。
(10)葡萄酒的服務：
紅葡萄酒在室溫下儲藏，常溫下開瓶、飲用，用酒籃裝，酒籃裏墊上墊布。
準備：紅酒籃、開瓶器、紅酒杯、餐巾、麵包碟
白葡萄酒裝在冰桶裏，冰桶裏要有冰塊冰鎮。
準備：冰桶、１／２桶冰塊，涼水。
(11)更換餐具位
服務員根據客人所點的菜和西餐的用法規則更換餐具的擺放。
(12)派麵包
客人點有湯或者牛扒，就派麵包。
(13)上菜
上菜的順序是頭盤----湯----主菜----甜品，吃完一道撤掉後再上一道。
(14)添加飲料
用餐過程中應詢問客人是否需要添加飲料。
(15)撤盤
當客人將湯更放在墊盤上，或者將刀叉合並，或者客人已經吃完了的情況下，可以撤盤。

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