某餐飲行業機遇和挑戰(ppt 57頁)

某餐飲行業機遇和挑戰內容提要：
第一階段是１９７８年～１９８３年，是中國餐飲業撥亂反正、調整恢複的時期。一些市 場嗅覺靈敏的人大膽“下海”，悄悄辦起早點攤群或夜市排檔。由於政策比較寬鬆、市民歡 迎，再加上勤奮創業，這批試吃“螃蟹”者短短幾年間便成為令人稱羨的“萬元戶”。隨後 他們繼續“摸著石頭過河”，帶動更多的人停薪留職或“洗腳上田”搞單幹，不斷壯大餐飲 小業主的隊伍，為民營餐飲的迅速發展開了一個好頭。
第二階段是１９８４－１９８８年，這是改革開放後餐飲業發展的第一 個高峰。嚐到甜頭的小業主們趁勢跟進，在親友中多方籌措資金，高薪聘請名廚，打著粵菜 、川菜的旗號，進而經營兩三百個餐位的中型店。由於精烹細調，店少客多不少業主在資 本原始積累上斬獲頗豐，還摸索出一些開辦酒樓的新門道，如特價鎖定鄰近單位的客源、門 前鮮活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之類，並以家族式經營成為 其致富的主要手段。
第三階段是１９８９－１９９１年，此乃民營酒樓第一個“黃金期”後 遭遇的第一次低穀。許多業主在“強台風”中屢屢“嗆水”，小型店倒閉率幾占三分之一， 中型店負債竭力支撐，財大力雄的店降低門坎，薄利多銷，苦苦等待整個經濟形勢的好轉。 這３年給民營酒樓最大的教益是：懂得了什麼是“大氣候”和商機，什麼是市場風險，什麼 樣的經營思路才能逢凶化吉。
第四階段是１９９２－１９９６年，這是改革開放後餐飲業發展的第二 個高峰。一些有頭腦、有實力的民營酒樓，巧妙利用餐飲老字號幾代打造的品牌和培養的人 才，與被舊體製束縛所苦的國營酒樓展開了激烈“拉鋸戰”，逐步做大、做活、做新、做強 ，從而奠定了第一批“餐飲新字號”的雛型。與此同時，更多的人加入“掘金族”，全國餐 飲網點迅速突破３００萬大關，出現“十億人民九億商，唯有餐館最吃香”的特異景象。
第五階段是１９９７－１９９９年，此乃民營酒樓第二個“黃金期”後 遭遇的又一次低穀。許多酒樓紛紛以高質量和低價位的流行菜式參與慘烈的市場競爭，又是 “月兒彎彎照九州，幾家歡樂幾家愁。”進而淘汰了一大批內功不足的酒樓業主，造就出新中 國第一代令人刮目相看的民營餐飲企業家。不少酒樓還利用低穀盤整，蓄勢充電，推出“鄉 土菜”和“迷宗菜”，輸入營養和健康的時尚理念，並且重視店堂裝璜美化，由“土”向“ 洋”轉化，翻上了一個全新的台階。

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