創造成功的餐飲無懈可擊的餐飲品牌(doc 19頁)

創造成功的餐飲品牌之七：無懈可擊的餐飲品牌內容提要：
現代飯店起源於歐洲的貴族飯店。歐洲貴族飯店經營管理的成功者是塞薩?裏茲（Cesar Ritz.）。英國國王愛德華四世稱讚他：“你不僅是國王們的旅館主，你還是旅館主們的國王。”
　　裏茲，這位著名的旅館企業家，曾在巴黎、倫敦經營過大旅館。他的旅館以其設施豪華、服務精良而著稱。吸引著當時的達官顯貴、社會名流和富庶之輩，他的名字、帶他的名字的旅館象征著“時髦”與“豪華”。久而久之，它被越來越多的人所接受，而且還把它的意思加以引伸擴展，廣泛地應用。而今，Ritz已被入《英國俚語和習語詞典》和《新英漢詞典》，其含義便是：豪華、時髦。
　　塞薩?裏茲於1850年出生於瑞士南部一個叫尼德瓦爾德（Nieder Wald）)的小村莊。他15歲時在瑞士布列格威一家小客棧裏當學徒。19歲成為一家餐館的經理。接著，他到巴黎著名的活依辛（Voisin）餐館再次從一名助手做起，以便能從最低層開始學到最佳的服務方法和技巧。在這家餐館裏，裏茲不僅學會了服務技術，更重要的是學會了如何待人按物，應酬對答各種不同的客人，由於他的勤奮好學和聰穎機靈，裏茲很快就出了名，一些社會名流用餐時，就指名要他服務。
　　在生活依靠餐館工作期間，他能夠有機會為許多國王、王後服務，其中有法國國王和王儲，如比利時國王奧彼德二世、俄國沙皇和皇後、意大利國王和丹麥王子等。在為名流顯貴們的服務中，他懂得了他們喜歡什麼厭惡什麼，了解了他們的習性嗜好，還知道了他們虛榮自負，更重要的是也學會了如何去影響他們。這些經曆，使他形成了一心向權貴的勢利性格，這奠定了他後來要創建旨在為上層社會服務的餐廳和服務方式的思想基礎。
　　裏茲在27時被聘為當時瑞士最大最豪華的盧塞恩國家大飯店（Hotel Grand National）的經理，並在此工作了11年之久。
　　裏茲的成功大半應歸功於他與奧古期塔?埃期考爾（Auguste Escoffier）的配合。兩都知道討好有錢人的重要性。裏茲在家具和裝潢方麵，進行過細致的調查，用什麼色彩的燈光設備使女賓更加俊俏，然後投入巨額的資金，以便迎合顧客的需要；埃斯考菲爾則迎合他們的口味以及他們以我以主的心理。
　　在巴黎裏茲店開業前三個月，他將家搬到頂層的一套房間裏去住，以便親自監督完工前的一些細節。
　　每天在工人下班後，裏茲就在飯店裏巡視，把當天已完成的那部分工作和計劃次日的工作記下來。他記得筆記非常詳盡：這裏需要一盞新的燈：某一麵牆上的掛毯太薄，為了某扇窗能看到窗外美麗的景象，應配上更透明的窗簾；一間從北麵進光的房間應配上淺藍色的窗簾，襯上淺玫瑰紅的裏子。他甚至親自教服務員鋪餐桌藝術。
　　裏茲飯店的服務是一流的，極有氣派。服務員默默地為客人服務，一旦客人需要總是隨叫隨到。這就是謂的裏茲式服務。
　　裏茲把如何處理人際關係的能力看做是飯店老板必須具備的一種最重要的品質。他的思維富有邏輯性，有直覺意識，而且非常果斷。他精力過人，把全副精力都投入到當前的工作。他的豐富的想象力和對他人及其需要的敏感使他把飯店管理的標準提到一個新的高度。但裏茲也常常過度勞累，他迫使自己為工作直到筋疲力盡為止。
　　盡管裏茲在1902年犯了精神崩潰症，但是裏茲的名聲仍由裏茲發展公司保持了下來。1907年該公司把使用茲稱名的特許經營權賣給紐約經營的裏茲?卡爾頓飯店。後來，這項特許經營權賣給紐約經營的裏茲?卡爾頓飯店。後來，後來，這項特許經營權還出售給蒙特利爾、裏斯本、BSDZ以及其他地方的飯店企業。
　　裏茲的經曆使他立誌去創造旨在為上層社會服務的貴族飯店。他的成功經驗之一是：無需要考慮成本、價格，盡可能使顧客滿意，同時還對管理方式進行創新以適應貴族的需要。他的顧客是貴族，支付能力很高，對價格不在乎，隻追求奢侈、豪華、新奇的享受。
　　為了滿足貴族的各種需要，他不惜重金。創造了各種活動。例如，如果飯店周圍沒有公園景色（Park view）,他就創造了公園景色。他在盧塞恩國民大旅館當經理時，為了讓客人從飯店窗口眺望遠處山景，感受到一種特別的欣賞效果，他在山頂上燃起了篝火，並同時點燃了1萬支蠟燭。還有，為了創造一種威尼斯水城的氣氛，裏茲在倫敦薩伏旅館（Sacoy Hotel）底層餐廳放滿水，水麵上飄蕩著威尼斯鳳尾船，客人可以在二樓邊一邊聆聽船上人唱歌一邊品嚐美味佳肴。像這樣的例子不勝枚舉，由此可以看也裏茲是一個具有創新意識的商業天才。
　　他的成功經驗之二是：引導住宿、飲食、娛樂消費的新潮流，教導整個世界如何享受高品質的生活。1898年6月，裏茲建成了一家自己的飯店：裏茲旅館，位於巴黎旺多姆廣場15號院。這一旅館遵循“衛生、高效而優雅”的原則，是當時巴黎最現代最具有創新特性的旅館，被稱為“永葆青春的美人”。這一旅館在世界上首次實現了“一個房間一個浴室”，比美國商業旅館這王斯塔勒先生搞的“一間客房一浴室”，比美國商業旅館之整早10年。這一旅館另一創新是用燈光創造氣氛。用雪花膏罩把燈光打到有顏色的天花板上，這種反射光使客人感到柔和不受別人幹擾的獨享氣氛。在當時，裏茲旅館特等套房一夜房價高達2500美元。

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