haccp基礎知識和原理培訓規劃(ppt 20頁)

haccp基礎知識和原理培訓規劃目錄：
一、HACCP概念
二、GMP、SSOP、CCP、HA、CL概念
三、生物性危害、化學性、物理性概念
四、HACCP基本原則
五、建立HACCP體係基本步驟

haccp基礎知識和原理培訓規劃內容提要：
三、生物性危害、化學性、物理性概念
一、細菌性危害的來源
1.原料汙染---原料食品在采集、加工前已被細菌汙染；
2.產、貯、運、銷過程中的汙染—由於不衛生的操作和管理而使食品被環境、設備、器具中的一些細菌所汙染；
3.從業人員的汙染—食品從業人員不認真執行衛生操作規程，通過手、上呼吸道而造成食品的汙染；
4.烹調加工過程中的汙染—在食品加工過程中，未能嚴格貫徹燒熟煮透、生熟分開等衛生要求，再加上不衛生的管理方法，使食品中已存在或汙染的細菌大量繁殖，從而損壞食品質量。
二、細菌性危害的預防和控製
1.衛生管理
a.食品原料管理
b.從業人員的衛生管理—體檢、衝洗消毒、工作鞋、服、帽等;
c.生產經營過程中的衛生管理---車間清潔、器具潔淨、防蠅等;
d.細菌危害：常采用加熱、蒸煮、冷卻、冷凍、發酵、PH值控製、添加防腐劑等；
e.病毒危害：通過控製原料和蒸煮的方法進行控製；
f.寄生蟲危害：通過加熱、幹燥、冷凍或人工剔除的方法進行控製。
危害分析與關鍵控製點是以預防為主的食品生產的安全與質量控製的方法，其基本原則是:
a) 評估影響產品質量與安全衛生的風險,分析其潛在危害(HA)；
b) 鑒別生產加工過程中控製點並按已分析出的危害確定關鍵控製點(CCP)
c) 確定與各關鍵控製點相適應的臨界值；
d) 確立各關鍵控製點的監控程序和頻度以確保符合臨界值；
e) 確定經監控認為關鍵控製點失控時,應采取的糾偏措施；
f) 確定驗證HACCP體係的正常有效的運行程序；
g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。
C、.製訂每個關鍵控製點的臨界限製指標 確定了關鍵控製點,我們知道在該點的危害程度與性質,知道需要控製什麼,這還不夠,還應明確將其控製到什麼程度才能保證產品的安全。為更切合實際,需要詳細地描述所有的關鍵控製點。這包括確定物理的(如時間或溫度條件)、化學的(如最低鹽分濃度)或生物(感官)的屬性的判定標準和專門的限度或特性,這些理化或生物的屬性保證產品的安全性和可接收質量水平。
臨界限最常使用的判斷數據是溫度、時間、濕度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標準所規定的物理或化學的極限性狀。在某些情況下,還有組織形態、氣味、外觀、感官性狀等。
例如:在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜製品的加熱滅菌工序,不僅規定產品內部應達溫度,而且應明確規定滅菌設備須達到的溫度(T)和這一溫度持續的時間長短(T)這兩個操作限製指標。

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