某餐飲部管理與服務技能培訓(doc 79頁)

某餐飲部管理與服務技能培訓目錄：
第一節 餐飲衛生知識培訓
一、食物衛生管理
二、員工的衛生管理
三、設備、餐具衛生管理
四、環境衛生管理
第二節 餐廳服務技能培訓
一、引座與點菜
二、擺台
三、托盤
四、斟酒水
五、上菜
六、分菜
七、換盤與撤盤
八、餐巾折花
第三節 餐飲采購技能培訓

某餐飲部管理與服務技能培訓內容提要：
(1)定時領料
為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙於發放原料，耽誤其他必要工作，酒店應作出領料時間的規定，並規定領料部門提前一天送交“領料單”，倉管員便有充分時間準備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。
(2)領料單的使用
為了記錄每一次領用的原料物資數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發放必須堅持憑“領料單”發放的原則。“領料單”應由廚房領料人員填寫，由廚師長核準簽字，然後送倉庫領料。倉管員憑單發料後應在“領料單”上簽字。原料物資領用單須一式三份，一聯隨原料物資交回領料部門，一聯由倉庫轉財務部，一聯由倉庫留存。
1.報價采購
(1)報價采購的含義
報價采購是指餐飲業者擬購置貨品時，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發的報價單，其內容包括：品名、數量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。
(2)報價采購的種類
①確定報價
確定報價是指在某特定期限內才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。
②條件式報價
所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由於條件內容不一，因而其形態十分複雜。
a.無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調整其價格，所以這種報價寄發時，務必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時適時變更，無需通知”。
b.賣方確認的報價：此類報價必須經賣方確認後才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防範風險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認。
c.可以先銷售的報價：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則後到接受者，對已售的貨品即自動失效。
d.買方於同意後的報價：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意後才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。
③還報價
所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產品品質規格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受後交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。
④更新報價
更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。
2.招標采購
(1)招標采購的含義
所謂“招標”又稱“公開競標”，它是現行采購方法常見的一種。這是一種按規定的條件，由賣方投報價格，並擇期公開當眾開標，公開比價，以符合規定的最低價者得標的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，並可杜絕徇私、防止弊端，不過手續較費時，對於緊急采購與特殊規格的貨物無法適用。
(2)招標采購的程序
公開招標采購必須按照規定作業程序來進行，一般而言，招標采購的流程可分下列四大步驟，即發標、開標、決標、簽訂合約等四階段。
①發標發標的前須對采購物品的內容，依其名稱、規格、數量及條件等詳加審查，若認為沒有缺失或疑問，則開始製發標單、刊登公告並開始準備發售標單。
②開標開標的前須先作好事前準備工作，如準備開標場地、出售標單，然後再將廠商所投的標啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標。
③決標開標的後，須對報價單所列各項規格、條款詳加審查是否合乎規定，再舉行決標會議公布決標單並發出通知。
④簽訂合約決標通知一經發出，此項買賣即告成立，再依招標規定辦理書麵合約的簽訂工作，合約一經簽署，招標采購即告完成。

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