市場食品衛生基本知識講解(ppt 33頁)

市場食品衛生基本知識講解內容提要：
食品生產經營過程必須保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；有效遏製鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環境衛生，包括合適的垃圾貯存和運出製度。同時要避免在企業內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，並有能防止昆蟲鼠類的措施如紗門紗窗、防鼠網等。
采購和庫房管理注意：問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜，注意食品衛生質量，不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品，對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標誌，不要采購無證明和商標標誌，項目不全的食品（注意索證）從外地購進食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。
食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、汙水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉汙染，食品不得接觸有毒物、不潔物；地麵應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25℃。製作涼菜應當符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒；（三）涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）製作肉類、水產品類涼菜拚盤的原料，應盡量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

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