廚房的設計與布局(ppt 37頁)

廚房的設計與布局目錄：
第一節 廚房概述
第二節 廚房的設計與布局
第三節 廚房業務管理

廚房的設計與布局內容提要：
廚房人員配備的方法:
1．根據廚房要求，尋找最合適的人選。
2．用開發崗位競爭的方法來選擇人才。
3．采用人才互補來加強崗位建設。
確定廚房人員數量應考慮的幾個因素：
（1）廚房經營規模的大小和崗位的設立。
（2）企業標準，用餐對象，消費水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜單內容的難易程度，品種數量的多少。
（5）廚房設備的完善程度等。
廚房各崗位的職責:
（一）行政總廚師長的主要職責
（二）各點廚師長的主要職責
（三）初加工廚師的主要職責
（四）切配廚師的主要職責
（五）冷盤廚師的主要職責
（六）爐頭廚師的主要職責
（七）點心師的主要職責

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