如何進行餐廳和廚房的協調(doc 5頁)

如何進行餐廳和廚房的協調內容提要：
餐飲除應具有舒適的環境、優質的服務、美味的飯菜外，還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時的返饋回來，使我們能夠在最短的時間內進行調整改進服務水平，提高飯菜質量，隻有這樣才能夠持續不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進，賓朋八方，這就需要前台與後廚的默契配合與協調。
一、後廚配菜沽清單：沽清單是廚房在了解當天購進原料的數量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。
二、點菜與菜單：點菜實際就是推銷菜，服務員可以說亦是推銷員，他不隻是接受顧客的指令，還應作建議性的推銷，讓客人樂於接受餐廳的服務，服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配製方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什麼時，服務員可提供建議，最好是先建議高中等價的菜式，再建議便宜價的菜式，因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的製作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續比較繁鎖的造形菜，與加工時間較長的菜，否則這樣會加大後廚的工作負擔，並且由於太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴，對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說" 對不起，剛好賣完 "，並建議客人用相近的其它菜式，接下來便是向後廚遞單，服務員在寫完菜單後，應立即把單子遞到後廚，入廚單應寫清楚寫好後與原單迅速核對以免遺漏，落單時，味部、廚部、麵點部要分單寫，若非馬上出菜要在單上寫" 叫 " 字，表示叫起才上菜的意思，以便後廚有更多的時間來安排好每一道菜。

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