餐飲業衛生監督量化評分(ppt 81頁)

餐飲業衛生監督量化評分目錄：
一、 原料索證製度
二、 庫房管理製度
三、 粗加工管理製度
四、 烹調加工管理製度
五、 燒烤製作管理製度
六、 餐具用具清洗消毒製度

餐飲業衛生監督量化評分內容提要：
餐具用具清洗消毒製度:
為保證洗刷效果，應使用流動水。最好是用熱水進行洗刷，應對物品反複衝洗或反複刷洗，特別是一些表麵粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油汙的物品，必須加入洗滌劑，並與無油汙的物品分開進行。刷洗後的物品應保持幹燥。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學方法兩大類
1．物理方法
(1)煮沸消毒。該方法既經濟又可靠，消毒時把物
品全部浸泡在水裏，煮沸後保持2分鍾以上。
(2)蒸氣消毒。把物品放入蒸箱內，使溫度上升到
100 C作用10分鍾以上。蒸箱外麵應有溫度顯示。蒸箱
密封要好，否則將影響消毒效果。
(3)幹熱消毒。通常采用遠紅外或電烤消毒箱等。一
般控製溫度為120C，作用15分鍾～20分鍾。
洗碗機：
在一些大型賓館、飯店，常使用洗碗機對餐具等物品進行洗刷消毒。洗碗機除熱力消毒外，還具有機械衝刷作用，有的洗碗機還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗機消毒一般水溫應控製在85℃以上，衝洗消毒時間應在40秒以上。

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